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学校食堂考核标准及考核办法试行

考核内容及题型设计

本次考核主要围绕学校食堂的食品安全、服务质量、环境卫生、成本控制等方面进行，题型包括选择题、填空题、判断题、解答题。

选择题

1.以下哪种食品添加剂在学校食堂中是严格禁止使用的？（）

A.食用盐

B.食用醋

C.硼砂

D.味精

答案：C。硼砂是一种有毒的化工原料，对人体健康有严重危害，在食品加工中是严格禁止使用的。而食用盐、食用醋和味精是常见的食品调味料，在规定范围内可以安全使用。

2.食堂工作人员在操作前应洗手消毒，洗手应至少持续（）秒。

A.5

B.10

C.20

D.30

答案：C。根据食品安全操作规范，食堂工作人员洗手应采用七步洗手法，至少持续20秒，以确保手部的细菌和污垢被有效清除。

3.学校食堂采购食品时，应索取并留存供货方的相关证件和票据，保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：D。留存供货方的证件和票据是为了保证食品的可追溯性，一旦发生食品安全问题，能够及时查找源头。按照规定，保存期限不得少于2年。

4.食堂的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当（）。

A.洗净

B.消毒

C.洗净并消毒

D.晾干

答案：C。为了防止餐具等传播病菌，使用前必须洗净并进行消毒处理，以保证食品安全。

5.食堂的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，温度应保持在（）。

A.冷藏温度08℃，冷冻温度≤18℃

B.冷藏温度010℃，冷冻温度≤20℃

C.冷藏温度28℃，冷冻温度≤18℃

D.冷藏温度210℃，冷冻温度≤20℃

答案：A。正确的温度控制是保证食品在冷藏、冷冻过程中质量安全的关键，冷藏温度一般控制在08℃，冷冻温度应≤18℃。

6.学校食堂应建立食品留样制度，留样食品应冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D。食品留样是为了在发生食品安全事故时能够进行追溯和检测，留样食品应冷藏保存48小时以上，且每个品种留样量不少于125g。

7.食堂工作人员在加工食品时，应穿戴清洁的工作衣帽，头发应（）。

A.梳理整齐

B.束于帽内

C.佩戴发网

D.以上都对

答案：D。为了防止头发掉落污染食品，食堂工作人员的头发应梳理整齐，束于帽内，并佩戴发网，这是基本的卫生要求。

8.学校食堂应配备足够的灭火器材，灭火器应定期检查和维护，其有效期一般为（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

答案：D。灭火器是保障食堂消防安全的重要设备，其有效期一般为5年，应定期进行检查和维护，确保在紧急情况下能够正常使用。

9.食堂的用水应符合（）标准。

A.生活饮用水

B.工业用水

C.农业用水

D.以上都不对

答案：A。食堂用水直接关系到食品的安全和卫生，必须符合生活饮用水标准，以保证师生的健康。

10.学校食堂应制定食品安全事故应急预案，每年至少组织（）次应急演练。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。制定应急预案并进行演练是为了提高应对食品安全事故的能力，学校食堂每年至少应组织1次应急演练。

填空题

1.学校食堂应实行（）管理，严格遵守食品安全相关法律法规和标准规范。

答案：量化分级。量化分级管理是对学校食堂食品安全管理水平进行综合评价和分级，有助于提高食堂的食品安全保障水平。

2.食堂的食品原料应分类存放，隔墙离地，离墙距离应不小于（）厘米，离地距离应不小于（）厘米。

答案：10；15。这样的存放要求可以保证食品原料的通风、防潮，减少霉菌和虫害的滋生。

3.食堂的清洁工具应（）存放，并有明显的标识。

答案：专区专用。专区专用可以避免不同区域的清洁工具交叉使用，防止污染。

4.学校食堂应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（），但不得少于（）。

答案：6个月；2年。这是为了保证食品的可追溯性，便于在需要时进行查询和追溯。

5.食堂工作人员应每年进行（）检查，取得（）后方可上岗工作。

答案：健康；健康证明。健康检查可以及时发现工作人员是否患有有碍食品安全的疾病，取得健康证明是上岗的必要条件。

6.食堂的炉灶、蒸箱等设备应定期进行（）和维护，确保其正常运行。

答案：清洁。定期清洁设备可以保证设备的性能和使用寿命，同时也有助于食品安全。

7.学校食堂应根据学生的（）和营养需求，合理搭配膳食。

答案：年龄特点。不同年龄段的学生对营养的需求不同，食堂应根据