《砧板工作（第2版）》中职中餐烹饪专业全套教学课件.pptx

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砧板工作;;

单元一果蔬类原料细加工;任务一白菜的细加工;直刀法—推刀切:

这种刀法操作时要求刀与墩面垂直，刀自上而下又由后向前、由上而下推刀下去，一刀到底，着力点在刀的中后端将白菜断开。这种刀法主要是用于把白菜加工成丝的形状。然后在片的形状的基础上，施用此刀法，可加工出丁、丝、条、块、粒或其他几何形状。

适应原料：茄子、黄瓜、莴笋、净鱼肉等。

斜刀法—斜刀拉片:

这种刀法在操作时要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方运动，将原料片（批）开。

斜刀拉片适宜加工各种韧性原料，如腰子、净

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