2025年中餐烹饪技术标准化试题.docVIP

中餐烹饪技术标准化试题

一、选择题

1.以下哪种量具在中餐烹饪技术标准化中用于精确测量食材重量？（）[单选题]*

A.量杯

B.天平

C.温度计

D.直尺

答案：B。原因：天平是专门用于精确测量物体重量的工具，在中餐烹饪技术标准化中，准确称量食材重量是重要环节，量杯主要用于测量液体体积，温度计用于测量温度，直尺用于测量长度，所以B正确。

2.在中餐烹饪中，标准化的油温控制很关键，油温约150-180℃适合做哪种烹饪操作？（）[单选题]*

A.炸制酥脆类食物

B.滑炒肉丝

C.煎制荷包蛋

D.油焖大虾

答案：B。原因：炸制酥脆类食物一般需要较高油温（约180-220℃），煎制荷包蛋油温约130-150℃，油焖大虾油温开始时可稍高然后转小火焖制，而滑炒肉丝适合在150-180℃的油温下进行，能保证肉丝滑嫩，所以B正确。

3.中餐烹饪技术标准化中，以下哪种调味料的用量最难以精确标准化？（）[单选题]*

A.盐

B.糖

C.醋

D.花椒

答案：D。原因：盐、糖、醋都可以通过量具比较精确地衡量用量，而花椒等香料，其味道浓郁程度受花椒本身品质、产地等多种因素影响，且在烹饪中多是根据经验抓一小把放入，难以像前三者那样精确标准化用量，所以D正确。

4.对于一道标准的宫保鸡丁，鸡肉丁的大小应该是？（）[单选题]*

A.0.5cm×0.5cm×0.5cm

B.1cm×1cm×1cm

C.1.5cm×1.5cm×1.5cm

D.2cm×2cm×2cm

答案：B。原因：如果鸡肉丁太小（如0.5cm×0.5cm×0.5cm）在烹饪中容易碎掉或者口感不佳，太大（如2cm×2cm×2cm）则不易入味且不容易熟透，1.5cm×1.5cm×1.5cm相对偏大，1cm×1cm×1cm大小比较合适，能保证口感和入味程度，所以B正确。

5.中餐烹饪技术标准化里，清蒸鱼时蒸制的时间通常与以下哪个因素关系最大？（）[单选题]*

A.鱼的颜色

B.鱼的种类

C.鱼的眼睛大小

D.鱼的摆放方向

答案：B。原因：不同种类的鱼，其肉质的厚度、紧实程度等不同，这会极大影响蒸制的时间，鱼的颜色和眼睛大小与蒸制时间并无直接关联，鱼的摆放方向更多影响的是受热均匀程度而非蒸制时间的决定性因素，所以B正确。

6.在标准化的中餐烹饪中，勾芡时淀粉与水的比例一般为？（）[单选题]*

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：A。原因：当淀粉与水的比例为1:1时，能形成较为合适的芡汁浓度，既可以较好地包裹食材，又不会过于浓稠或者稀薄，如果比例为1:2、1:3或者1:4会使芡汁过稀或者过稠，影响菜品的外观和口感，所以A正确。

7.以下哪种烹饪方式在中餐标准化中对火候要求最高？（）[单选题]*

A.炖

B.煮

C.烩

D.爆

答案：D。原因：炖和煮通常是小火慢炖或者煮，火候要求相对稳定且较易控制；烩也不需要非常精确的火候控制；而爆需要在短时间内用大火将食材迅速加热成熟，对火候的大小、加热时间要求极高，所以D正确。

8.中餐烹饪技术标准化下，制作红烧肉时，肉应该切成哪种形状？（）[单选题]*

A.薄片

B.细丝

C.大块

D.小丁

答案：C。原因：红烧肉需要经过长时间的炖煮，如果切成薄片或者细丝容易在炖煮过程中破碎或者变得过于软烂，小丁相对大块来说，在炖煮时肉的形状保持和口感都不如大块，大块的肉在炖煮后口感软糯且形状较好，所以C正确。

9.在标准化的中餐烹饪中，以下哪些食材在焯水时需要冷水下锅？（）[多选题]*

A.牛肉

B.菠菜

C.土豆

D.羊肉

E.豆芽

答案：AD。原因：牛肉和羊肉这类肉类食材，冷水下锅焯水可以使血水慢慢渗出，减少肉的腥味，如果热水下锅表面会迅速凝固，血水被包裹在肉里，影响口感和去腥效果；菠菜、土豆、豆芽一般热水下锅焯水，可以减少营养流失并且迅速达到焯水目的，所以答案为AD。

10.对于一道标准的麻婆豆腐，豆腐的软硬度应该是？（）[单选题]*

A.非常软嫩，几乎成泥状

B.软嫩但能保持完整块状

C.有点硬，有弹性

D.硬邦邦，不易切割

答案：B。原因：麻婆豆腐如果非常软嫩成泥状，会失去豆腐本身的口感和形态，有点硬有弹性或者硬邦邦不易切割不符合麻婆豆腐这道菜的特点，软嫩但能保持完整块状既能体现麻婆豆腐的特色，又能在烹饪过程中较好地吸收调味料的味道，所以B正确。