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2025年学校食堂食品卫生安全管理制度汇编

食堂环境卫生管理制度

1.食堂内外环境应保持整洁卫生，每天至少进行一次全面清扫，每周进行一次彻底大扫除。地面、墙壁、天花板应无积尘、无油污、无蜘蛛网，门窗玻璃应干净明亮。

2.食堂操作间应保持通风良好，安装有效的通风设备，及时排除油烟和异味。操作间内的炉灶、蒸箱、烤箱等设备应定期清洁，确保其正常运行和卫生安全。

3.食堂餐厅应保持整洁有序，桌椅摆放整齐，地面无杂物、无积水。餐厅内的垃圾桶应每天清理，保持桶内清洁无异味，并定期对垃圾桶进行消毒处理。

4.食堂周边环境应定期清理，无垃圾堆积、无污水流淌。食堂的排水系统应畅通无阻，定期进行疏通和清理，防止污水外溢和滋生蚊虫。

5.食堂内的灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等设施应齐全有效，定期检查和更换。操作间和餐厅内应安装纱窗、纱门，防止害虫进入。

食品采购与验收管理制度

1.食品采购应选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的信誉、产品质量、供应能力等进行定期评估，确保所采购的食品符合国家相关标准和要求。

2.采购食品时应严格执行索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品检验报告等相关证件和票据，并建立索证索票档案，妥善保存。

3.采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品卫生标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及不符合食品安全要求的食品。

4.食品验收应由专人负责，按照采购合同和相关标准对采购的食品进行严格验收。验收内容包括食品的品种、数量、质量、包装、标识等，检查食品是否有破损、变质、污染等情况。

5.对验收合格的食品应及时办理入库手续，按照食品的种类、性质、储存要求等进行分类存放。对验收不合格的食品应及时退回供应商，并做好记录。

食品储存管理制度

1.食品储存应设立专门的仓库，仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内的货架、货柜应摆放整齐，便于食品的存放和管理。

2.食品应分类存放，遵循先进先出的原则。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。

3.仓库内应定期进行清理和消毒，保持仓库内的清洁卫生。对库存食品应定期进行检查，发现食品有变质、过期等情况应及时清理处理。

4.食品储存仓库应配备必要的防火、防盗、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品的储存安全。仓库的门窗应关闭严密，防止害虫和老鼠进入。

5.食品储存仓库应建立库存台账，记录食品的进货日期、数量、保质期、出库日期等信息，定期进行盘点，做到账物相符。

食品加工操作管理制度

1.食品加工操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗净双手，接触直接入口食品时还应进行手部消毒。

2.食品加工应按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等应分开使用，并有明显的标识，防止交叉污染。

3.食品加工过程中应严格控制加工时间和温度，确保食品熟透。烹饪食品时，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。

4.加工后的食品应及时食用，如需保存，应在规定的温度和时间内进行冷藏或冷冻。再次食用前应充分加热，确保食品安全。

5.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和使用量使用。食品添加剂应专人保管，专柜存放，并有详细的使用记录。

6.食品加工操作间应保持清洁卫生，每天操作结束后应及时清理，对炉灶、蒸箱、烤箱、水池等设备和设施进行清洗和消毒。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

1.餐饮具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，确保餐饮具表面光洁、无油渍、无异味、无残留。

2.餐饮具清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。清洗餐饮具时应使用符合国家卫生标准的洗涤剂和消毒剂，消毒后的餐饮具应达到规定的卫生标准。

3.采用化学消毒方法时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，消毒时间应符合要求。消毒后的餐饮具应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。

4.采用物理消毒方法时，可使用高温蒸汽、煮沸等方式进行消毒。消毒温度和时间应符合要求，确保消毒效果。

5.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗和消毒，保持柜内清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、害虫等污染餐饮具。

6.餐饮具清洗消毒应建立记录台账，记录清洗消毒的时间、方法、消毒剂名称、浓度等信息，以备查验。

从业人员健康检查与卫生培训制度

1.食堂从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员应先进行健康检查，取得健康证明后再上岗。

2.食堂从业人员应每天进行晨检，检查内容包括体温、呼吸道症状、胃肠道症状等。如发