第二章乳的物理化学性质.pptVIP

第三节

加工处理对牛乳性质的影响第57页，共89页，星期日，2025年，2月5日牛乳的加工方式主要有热加工冷加工发酵第58页，共89页，星期日，2025年，2月5日一、热加工对乳的影响（一）一般的变化1.形成薄膜:牛乳在40℃以上加热时，表面生成薄膜。随着加热时间的延长和温度的提高，厚度也逐渐增加。原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止办法：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。第59页，共89页，星期日，2025年，2月5日一、热加工对乳的影响（一）一般的变化2.褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时）原因：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。影响因素：褐变反应的程度随温度、酸度及糖的种类而异，温度和酸度越高，棕色化愈严重。糖的还原力愈强（葡萄糖、转化糖），棕色化也愈严重，这一点在生产加糖炼乳和乳粉时关系很大。防止办法：为添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。第60页，共89页，星期日，2025年，2月5日一、热加工对乳的影响（一）一般的变化3.蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异。原因：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。第61页，共89页，星期日，2025年，2月5日（二）各种成分的变化1.乳清蛋白的变化2.酪蛋白的的变化3.乳糖的变化4.脂肪的变化5.无机成分的变化第62页，共89页，星期日，2025年，2月5日1.乳清蛋白的变化牛乳以62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象。例如以61.7℃30min杀菌处理后，约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。返回第63页，共89页，星期日，2025年，2月5日（三）乳糖溶解度１、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。２、最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。乳糖的溶解度随温度的升高而增高。第25页，共89页，星期日，2025年，2月5日乳糖不适症：＋乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。第26页，共89页，星期日，2025年，2月5日消除乳糖不适症的方法：①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖；②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。第27页，共89页，星期日，2025年，2月5日六、乳蛋白质——包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白；——乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳定的小分子蛋白和胨。第28页，共89页，星期日，2025年，2月5日（一）酪蛋白——将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。酪蛋白的组成——含磷蛋白质为主体；——几种蛋白质的复合体（α–，β–，γ–，Κ–——α–酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两部分；——含大约1.2%的钙和少量的镁。第29页，共89页，星期日，2025年，2月5日2.酪蛋白的性质——以酪蛋白胶束状态而存在；——再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。酪蛋白胶束——亚酪蛋白胶束混合构成：直径约10-15nm（1nm=10-9m），不同的酪蛋白胶束所含有的αs－酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白也不是均匀一致的。第30页，共89页，星期日，2025年，2月5日３.酪蛋白与酸碱的反应酪蛋白属于两性电解质，它在溶液中既具有酸性也具有碱性，即它能形成两性离子。NH3+—R—COO?第31页，共89页，星期日，2025年，2月5日——当酪蛋白在弱酸介质中与甲醛反应时，则形成亚甲基桥，可将