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发酵工艺对果醋风味物质代谢特征的影响机制研究
目录
发酵工艺对果醋风味物质代谢特征的影响机制研究（1）．．．．．．．．．．3
一、内容简述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1果醋市场现状及发展趋势．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2发酵工艺对果醋品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
1.3研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1果醋发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.2发酵工艺对风味物质影响的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.3风味物质代谢特征的相关研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
3.2发酵工艺设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
3.3风味物质分析检测方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
3.4数据处理与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
四、果醋发酵过程中风味物质变化研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
4.1发酵过程中理化指标变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
4.2风味物质种类与含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
4.3风味物质代谢途径分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
五、发酵工艺对果醋风味物质代谢特征的影响机制．．．．．．．．．．．．．．26
六、实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
6.1实验数据结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
6.2数据结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
七、讨论与结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32
八、研究成果与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
8.1研究成果总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
8.2研究创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
8.3展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
发酵工艺对果醋风味物质代谢特征的影响机制研究（2）．．．．．．．．．38
文档概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
果醋的发酵工艺概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
2.1果醋的发酵类型．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
2.2发酵工艺参数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
2.3发酵过程的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
果醋风味物质分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
3.1风味物质的定义及分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
3.2果醋中主要风味物质．．．．．．．．．．．．
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