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2025年流动厨师食品安全专业知识综合练习试题附答案

一、单项选择题(每题2分,共20题)

1.流动餐饮服务提供者采购食用农产品时,应优先选择具有合法资质的供应商,并索取留存的证明文件不包括以下哪项?

A.食用农产品承诺达标合格证

B.销售凭证

C.供应商的食品生产许可证

D.购货记录

答案:C

解析:根据《餐饮服务食品安全操作规范》,采购食用农产品时,需索取食用农产品承诺达标合格证、销售凭证或购货记录。食品生产许可证主要针对预包装食品生产企业,食用农产品销售者通常无需提供食品生产许可证(农民自产自销等情形)。

2.以下关于流动餐车冷藏设备使用的说法,正确的是?

A.生肉与熟肉制品可同层分开放置

B.冷藏温度应控制在0-4℃,冷冻温度应≤-18℃

C.为节省空间,未密封的食材可直接叠放

D.冷藏设备内物品存放超过24小时无需检查

答案:B

解析:冷藏温度需严格控制在0-4℃抑制细菌繁殖,冷冻温度≤-18℃可长期保存;生熟食品需分层存放(生在下、熟在上)且密封,避免交叉污染;冷藏物品超过24小时需检查新鲜度,防止变质。

3.加工过程中,以下哪种操作符合食品安全要求?

A.用处理过生鸡肉的刀具直接切配凉拌黄瓜

B.加工间地面有少量积水,继续操作

C.操作人员手部有伤口,佩戴防水手套后接触即食食品

D.临时采购的散装酱油未标注开封日期,使用前未检测

答案:C

解析:生熟刀具需分开使用;加工间地面应保持干燥防污染;手部有伤口需佩戴防水手套并避免接触即食食品(但题干中“接触即食食品”存在争议,实际规范要求伤口需覆盖后避免接触即食,若必须接触需更高防护,本题C为相对正确选项);散装调料开封后需标注日期并定期检测。

4.流动厨师制作的米饭出现轻微酸味,正确处理方式是?

A.加入食用碱中和酸味后继续出售

B.高温加热10分钟后出售

C.立即停止使用并废弃

D.分装后降低价格促销

答案:C

解析:米饭发酸是微生物繁殖(如乳酸菌)的表现,可能产生毒素,高温无法完全破坏,必须废弃。

5.关于食品添加剂使用,以下错误的是?

A.不得采购无标签的复配添加剂

B.甜味剂可用于所有即食食品

C.使用时需准确称量并记录

D.不得超范围使用着色剂

答案:B

解析:甜味剂(如甜蜜素)有使用范围限制(如不得用于生鲜肉、鱼类),需按GB2760标准执行。

6.流动餐车清洗消毒水池的设置要求是?

A.至少设置1个专用清洗池和1个专用消毒池

B.与食品加工池共用,使用后清洗即可

C.无需区分,用洗洁精清洗即可

D.仅需1个多功能水池

答案:A

解析:《餐饮服务食品安全操作规范》规定,流动餐饮至少需设置清洗、消毒专用水池(宜设“一洗二清三消”三个水池),不得与食品加工池混用。

7.以下哪种食材属于禁止采购的范围?

A.包装完整、标签清晰的预包装速冻饺子

B.表面有霉斑的干香菇

C.未注水的新鲜猪肉(有检疫合格证明)

D.当季采摘的新鲜草莓(有产地证明)

答案:B

解析:霉变食品(如霉斑干香菇)可能含黄曲霉毒素等剧毒物质,禁止使用。

8.从业人员健康管理中,需立即调离接触直接入口食品岗位的情形是?

A.患有病毒性感冒

B.手部轻微烫伤(已包扎)

C.确诊为肺结核

D.面部痤疮

答案:C

解析:《食品安全法》规定,患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等的人员,不得从事接触直接入口食品工作。肺结核(活动性)需立即调离。

9.食品留样的要求是?

A.每个品种留样量≥50克,保存24小时

B.每个品种留样量≥125克,保存48小时

C.仅对高风险食品(如凉菜)留样

D.留样容器无需专用,普通餐盒即可

答案:B

解析:《餐饮服务食品安全操作规范》要求,每餐次的食品成品应留样,每个品种≥125克,标注时间、品名,0-4℃保存≥48小时,使用专用密闭容器。

10.流动餐车使用的一次性餐盒应符合的标准是?

A.GB4806.7(食品接触用塑料材料及制品)

B.GB14934(食(饮)具消毒卫生标准)

C.GB2760(食品添加剂使用标准)

D.GB7718(预包装食品标签通则)

答案:A

解析:一次性餐盒属于食品接触材料,需符合GB4806系列标准(如GB4806.7-2016)。

11.加工海鲜类食材时,最易引发食物中毒的致病菌是?

A.金黄色葡萄球菌

B.副溶血性弧菌

C.沙门氏菌

D.肉毒杆菌

答案:B

解析:副溶血性弧菌是沿海地区常见的食源性致病菌,主要污染海产品(如虾、蟹、贝类),在夏秋季高发。

12.以下关于冷冻食品解冻的说法,正确的是?

A

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