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高级食品原料加工与品质控制
目录
一、内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.1学习目标与课程内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.2食品原料加工的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.3品质控制在食品工业中的地位．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.4课程结构与技术路线．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
二、食品原料的来源与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
2.1主要植物性原料的组成与品质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
2.1.1谷类原料的理化特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
2.1.2油料作物的结构与成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
2.1.3蔬菜水果的营养与感官特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.1.4豆类原料的品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
2.2主要动物性原料的资源与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.2.1肉类的结构与营养价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
2.2.2乳品的成分与品质变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.2.3禽蛋的结构与加工适应性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
2.2.4水产品的保鲜与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
2.3食用添加剂与配料的应用特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.3.1天然香料的提取与功能．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
2.3.2稳定剂与增稠剂的选用原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29
2.3.3甜味剂与酸度调节剂的种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
三、食品原料预处理技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
3.1清洗与分选技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34
3.1.1水力清洗方法与效率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
3.1.2磁性分离与光电分选的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
3.2去除非食用部分与初步改变形态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.2.1去皮与去核的机械方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
3.2.2切分、粉碎与研磨技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
3.3去除不良风味与提高可加工性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
3.3.1发酵去腥与脱臭方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
3.3.2染色去除与漂白技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.3.3脱水与干燥的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
四、核心食品加工技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
4.1热加工方法与品质影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53
4.1.1蒸煮与巴氏杀菌的工艺控制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
4.1.2烘焙过程中的质构形成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56
4.1.3热风干燥与油炸产品的特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．57
4.2冷加工技术及其应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58
4.2.1冷却与速冻的原理与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
4.2.2冷藏保鲜与品质维持．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
4.3物理场辅助加工技术．．．．
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