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2025年学校食堂食品安全各种管理制度

2025年学校食堂食品安全管理制度

一、食堂从业人员健康管理制度

为确保学校食堂食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本健康管理制度。

1.健康检查：食堂所有从业人员每年必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须先进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。检查项目包括常规体格检查、肠道致病菌、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。

2.健康档案：学校食堂应建立从业人员健康档案，将每位从业人员的健康检查结果、患病情况等详细记录在案。健康档案应妥善保管，便于查询和管理。

3.患病调离：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。当从业人员出现咳嗽、发热、腹泻、呕吐等症状时，应立即停止工作，待症状消失且经医生诊断无传染性后方可恢复工作。

4.卫生培训：学校应定期组织食堂从业人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品安全知识、个人卫生要求等。培训后应进行考核，考核合格者方可继续上岗。通过培训，提高从业人员的卫生意识和自我保健能力，使其自觉遵守食品卫生操作规程。

二、食堂食品采购索证索票制度

为规范学校食堂食品采购行为，保证食品来源可追溯，保障食品安全，制定本索证索票制度。

1.采购要求：学校食堂采购食品及原料必须选择具有合法资质的供应商，优先选择信誉良好、生产规范的企业。采购食品时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等相关证照的复印件，并加盖供应商公章。

2.索证内容：采购畜禽肉类，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品，应索取口岸进口食品法定检验机构的检验报告；采购定型包装食品，应索取食品质量检验报告或合格证。

3.索票要求：采购食品及原料时，必须向供应商索取发票或购货凭证，发票或购货凭证应注明食品名称、规格、数量、单价、金额、购货日期等内容。

4.档案管理：学校食堂应建立食品采购索证索票档案，将索取的证照复印件、检验报告、发票等资料分类整理，妥善保存。档案保存期限不得少于食品使用完毕后2年。

三、食堂食品验收制度

为保证学校食堂所采购的食品及原料符合食品安全标准，防止不合格食品进入食堂，特制定本验收制度。

1.验收人员：学校食堂应指定专人负责食品及原料的验收工作，验收人员应具备一定的食品安全知识和验收经验。

2.验收内容

感官检查：验收人员应检查食品的色泽、气味、形态、质地等感官指标是否正常，有无腐败变质、异味、霉变等现象。

证件查验：查验食品的相关证照、检验报告、合格证明等是否齐全有效。

数量核对：核对食品的数量、规格、型号等是否与采购合同或订单一致。

3.验收方法

随机抽样：对批量采购的食品，应按照一定比例进行随机抽样检查。

仪器检测：有条件的学校可使用食品快速检测设备对食品中的农药残留、兽药残留、重金属等有害物质进行检测。

4.验收记录：验收人员应如实填写食品验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、供应商、验收日期、验收结果等。验收记录应保存2年以上。

四、食堂食品储存管理制度

为保证学校食堂食品及原料的质量安全，防止食品在储存过程中受到污染、变质，特制定本储存管理制度。

1.储存场所要求

选址：食堂食品储存场所应选择地势干燥、通风良好、远离污染源的地方。

分类分区：储存场所应根据食品的种类、性质、储存条件等进行分类分区，设置不同的货架、货柜或仓库。

环境清洁：储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，地面、墙壁、天花板应无污垢、无霉斑、无虫害。

2.食品储存要求

温度控制：根据食品的储存要求，设置不同的温度区域，如冷藏区（08℃）、冷冻区（18℃以下）、常温区等。

防潮防霉：食品应储存在干燥的环境中，避免受潮发霉。对于易受潮的食品，应采取防潮措施，如使用干燥剂、密封包装等。

防虫防鼠：储存场所应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入。

3.食品摆放要求

分类摆放：食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类摆放，做到先进先出。

离地离墙：食品应离地离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。

4.库存管理

定期盘点：学校食堂应定期对食品库存进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。

库存预警：设置食品库存预警线，当库存低于预警线时，及时通知采购人员进行采购。

五、食堂食品加工操作管理制度

为规范学校食堂食品加工操作行为，保证食品加工过程的卫生安全，防止食物中毒事故的发生，特制定本管理制度。

1.加工前准备

场所清洁：加工前应对食品加工场所进行清洁和消毒，地面、墙壁、操作台、工用具等应无污垢、无异味。

原料检查：检查食品