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家常食谱教学课件

课程目标掌握中式家常菜基本烹饪法通过系统学习，您将熟悉炒、煎、炖、焖、蒸等多种中式烹饪技法，掌握火候控制和调味技巧，为烹饪各类菜肴打下坚实基础。熟悉常见做菜流程从食材选购、清洗切配、调味腌制到最终烹饪出锅，全面了解中式家常菜的完整制作流程，建立系统性烹饪思维。培养独立做饭能力通过实操练习，培养对食材的感觉和对味道的把控，最终能够不依赖食谱，灵活运用所学知识创造美味佳肴。

家常菜定义及特点家常菜是指在家庭中经常烹制的、不需要特殊烹饪技巧就能制作的菜肴。它是中国饮食文化的重要组成部分，承载着浓厚的家庭情感和地域特色。材料易得，做法相对简单家常菜使用的食材通常在当地市场或超市就能购买到，不需要昂贵或难寻的特殊材料。制作方法也比专业厨师的技法更为简化，适合普通家庭厨房环境和设备条件。讲究色香味俱全尽管制作简单，家常菜仍然遵循中国烹饪的基本原则，追求菜品的色泽美观、香气扑鼻、口味鲜美，满足视觉、嗅觉和味觉的全方位享受。突出健康营养家常菜更注重食材的营养保留和膳食平衡，避免过度油炸和重口味，保持食材的原汁原味，更适合日常饮食需求。家常菜还有一个重要特点是地域多样性。中国幅员辽阔，各地气候、物产和饮食习惯各不相同，形成了风格迥异的地方特色家常菜系。北方家常菜偏重面食和炖菜，南方则更多使用新鲜蔬菜和海鲜，烹饪方式也更加多样。

烹饪前的准备常用厨房工具介绍一把好的中式菜刀（切片刀和斩骨刀）是烹饪中国家常菜的基础。此外，还需准备砧板（最好分开肉类和蔬菜用）、炒锅（铁锅或不粘锅）、蒸锅、压力锅、煲汤锅等。小工具方面，准备漏勺、铲子、筷子、量勺、刨丝器等辅助工具。食材初步处理与技巧肉类需要处理去腥（如用料酒、姜片、淀粉腌制）；蔬菜需要分类清洗（叶菜需多次冲洗，根茎类需刮皮）；干货类（如香菇、木耳）需提前浸泡。切配技巧包括：肉类逆纹切片更嫩，蔬菜切段大小要均匀以保证熟度一致。安全卫生要点烹饪前要保持厨房清洁，生熟食物分开存放处理；使用明火时注意防火安全；刀具使用要小心，切菜时保持正确姿势；高温油烹炸时要特别注意防止油溅；食材尤其是肉类、海鲜必须煮熟煮透，避免食物中毒。

中式调味基础常见调料介绍调料名称用途添加时机碘盐提鲜、增味炒菜中后期酱油（生抽/老抽）增香、上色腌制或烹饪中期蚝油提鲜、增香烹饪后期料酒去腥、增香腌制或烹饪初期醋提味、解腻烹饪后期白糖提鲜、平衡口味炒菜中期花椒/八角增添香气炒香油或煮汤初期淀粉勾芡、腌制腌制或烹饪最后调味顺序及搭配窍门中式烹饪中的调味有其内在逻辑和顺序，掌握这些规律能让菜肴更加美味：腌制时通常使用料酒、盐、酱油、姜蒜等去腥提味烹饪初期放入花椒、八角等香料爆香肉类断生后加入酱油等调色提味烹饪中后期加入盐调味最后加入蚝油、鸡精等提鲜出锅前可加入醋、香油点缀增香

粤菜代表：冬菇滑鸡冬菇滑鸡是一道源自广东的传统家常菜，以其口感滑嫩、营养丰富而深受欢迎。这道菜在粤菜体系中属于小炒类，制作相对简单但滋味十足，是广东家庭餐桌上的常客。主要食材鸡腿肉500克（去骨去皮，肉质更嫩）干香菇10-15朵（干香菇比鲜香菇香气更浓郁）姜片适量（去腥提香）葱段适量（点缀增香）调料准备盐、白胡椒粉各适量料酒、生抽、蚝油各适量淀粉适量（用于腌制鸡肉）香菇泡发的水（可用作烹饪汤汁）选料与腌制关键点

冬菇滑鸡：详细做法前期准备干香菇提前用温水浸泡30分钟至完全泡软，保留泡发水备用。泡软后的香菇去蒂，对半切或切片。鸡腿肉洗净，切成约2厘米见方的小块，加入1茶匙盐、1茶匙料酒、半茶匙白胡椒粉、1茶匙生抽、1茶匙淀粉，用手抓匀，腌制20分钟。姜切片，葱切段。烹饪过程热锅凉油，油温六成热时放入姜片爆香。放入腌制好的鸡肉，中火快速翻炒至鸡肉表面变色（约1-2分钟）。加入切好的香菇，继续翻炒1分钟。倒入香菇泡发水（约200毫升），加入1茶匙蚝油，盖上锅盖转小火焖煮5-8分钟，直到鸡肉完全熟透。收汁出锅开盖后如果汤汁较多，可转大火收汁至浓稠。尝一下咸淡，如有需要可加少许盐调整。最后加入1茶匙生抽提色增香，撒上葱段，翻炒均匀即可出锅。出锅前的收汁阶段非常关键，汤汁浓稠度直接影响菜品的完成度。

冬菇滑鸡：烹饪技巧火候控制技巧烹饪冬菇滑鸡时，火候控制是保持鸡肉鲜嫩口感的关键。初始爆香姜片和翻炒鸡肉时应使用中大火，这样可以快速锁住鸡肉的水分和鲜味；当加入香菇和汤汁后，应立即转小火慢焖，这样可以让鸡肉在温和的热度中充分吸收香菇的鲜香，同时保持肉质的嫩滑。小火焖煮的时间控制在5-8分钟，根据鸡肉块的大小适当调整。过长的焖煮时间会导致鸡肉纤维过度收缩变柴，而时间不足则可能导致鸡肉内部未完全熟透。判断鸡肉是否烹饪恰当的方法是：用筷子轻松能够穿透，但肉质仍保持弹性而不松散。提升口味的小窍门腌制鸡肉时加入少量蛋清和淀粉，能让鸡肉更加滑嫩香菇泡发水中加入一小块冰糖，可以中和