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西式面点师(高级)模拟考试题库附答案

一、判断题（正确填“√”，错误填“×”）

1.制作起酥类点心时，折叠次数越多，成品层次越清晰。（）

答案：×。解析：折叠次数过多会导致面团筋度过度发展，层次粘连，通常基础折叠（如3折3次）已足够形成100层左右，过度折叠反而影响成品口感。

2.马斯卡彭奶酪需经高温杀菌处理，可直接用于提拉米苏制作。（）

答案：√。解析：马斯卡彭为新鲜奶酪，通过巴氏杀菌工艺制成，无需再加热，直接与蛋黄糊混合即可保持风味与质地。

3.巧克力调温时，若温度超过45℃会导致可可脂晶型破坏，出现花白现象。（）

答案：√。解析：可可脂稳定晶型（β型）的形成温度为27-32℃，超过45℃会使所有晶型融化，冷却后无法正确排列，表面出现花白（脂肪霜）。

4.制作法式欧培拉蛋糕时，咖啡糖浆需完全浸透手指饼干，否则会影响整体湿润度。（）

答案：×。解析：手指饼干吸糖浆需适度，过度浸透会导致饼干软烂，破坏结构，通常以表面湿润、内部微润为宜。

5.冷冻奶油霜在使用前需提前24小时冷藏回软，避免直接室温解冻导致油水分离。（）

答案：√。解析：奶油霜含大量脂肪与水分，快速解冻会使脂肪结晶破坏，无法保持乳状结构，冷藏回软可缓慢恢复质地。

二、单项选择题（每题有1个正确选项）

1.以下哪种油脂最适合制作可颂？（）

A.黄油（乳脂率82%）

B.植物起酥油（熔点45℃）

C.椰子油（熔点24℃）

D.猪油（熔点36℃）

答案：A。解析：可颂需油脂在折叠时保持固态以形成层次，黄油乳脂率高（82%）、熔点约32℃，在面团操作温度（20-22℃）下能保持适当硬度，同时提供乳香风味；植物起酥油熔点过高（45℃）会导致面团过硬，椰子油熔点过低（24℃）易融化，猪油风味不适合法式甜点。

2.制作泡芙面糊时，面粉需分两次加入的主要目的是（）。

A.避免结块

B.控制筋度

C.提高吸水量

D.缩短搅拌时间

答案：B。解析：泡芙面糊需形成“烫面”结构，第一次加入面粉后充分搅拌使淀粉糊化，第二次加入可避免过度搅拌导致面筋过度形成（面筋过多会使泡芙外壳韧性过强，膨胀力不足）。

3.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体混合的最佳温度是（）。

A.10-15℃

B.25-30℃

C.40-45℃

D.60-65℃

答案：C。解析：吉利丁需在40-45℃（不超过50℃）的液体中溶解，温度过低无法完全溶解（会有颗粒），过高（超过60℃）会破坏吉利丁分子结构，降低凝胶强度。

4.以下哪种巧克力适合制作镜面淋面？（）

A.黑巧克力（可可含量70%）

B.牛奶巧克力（可可含量35%）

C.白巧克力（可可脂含量30%）

D.复合巧克力（代可可脂）

答案：A。解析：镜面淋面需巧克力流动性好、凝固后光泽度高，黑巧克力可可脂含量高（通常70%可可含量对应约35%可可脂），质地更硬、熔点较高（34-36℃），冷却后能快速形成光滑镜面；牛奶/白巧克力含乳粉，易吸潮影响光泽；复合巧克力代可可脂晶型不稳定，易起霜。

5.制作舒芙蕾时，蛋白霜打发至（）状态最佳。

A.粗泡（大泡沫，易消泡）

B.中性发泡（提起有弯钩）

C.干性发泡（尖峰挺立）

D.湿发泡（提起有软尖）

答案：B。解析：舒芙蕾需蛋白霜支撑面糊膨胀，中性发泡（弯钩状）既有足够支撑力，又保留一定流动性，与蛋黄糊混合时不易消泡；干性发泡（尖峰）过于僵硬，混合时易断裂，导致成品塌陷。

三、多项选择题（每题有2-4个正确选项）

1.影响蛋糕体积的主要因素包括（）。

A.鸡蛋打发程度

B.面粉蛋白质含量

C.烘烤温度

D.糖的添加量

答案：ABCD。解析：鸡蛋打发越充分（充气量多）体积越大；高筋面粉（蛋白质含量高）形成的面筋网络更强，支撑性好但体积可能受限（需控制搅拌）；烘烤温度过低（膨胀时间长易塌陷）或过高（表面结皮早限制膨胀）均影响体积；糖可延缓蛋白消泡，适量糖能增加持气性，过量会使结构松散。

2.以下属于起酥类点心的有（）。

A.可颂

B.拿破仑

C.玛德琳

D.丹麦面包

答案：ABD。解析：起酥类通过“折叠+擀制”形成油层面团层，可颂、拿破仑（千层酥）、丹麦面包均属此类；玛德琳为海绵蛋糕类，靠鸡蛋打发充气膨胀。

3.制作巧克力甘纳许时，需注意（）。

A.奶油需煮沸后再与巧克力混合

B.巧克力与奶油比例（通常1:1）

C.搅拌方向（顺时针或逆时针）

D.温度控制（奶油约50-60℃）

答案：BD