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餐饮业食品安全知识培训考核试题(带答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.病毒性肝炎（甲型、戊型）

C.糖尿病

D.过敏性鼻炎

答案：B（解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。病毒性肝炎（甲型、戊型）属于此类疾病。）

2.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是：

A.为提升口感，可超范围使用甜味剂

B.食品添加剂应“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

C.复配食品添加剂可随意与其他添加剂混合使用

D.为节省成本，可使用过期但未开封的食品添加剂

答案：B（解析：《餐饮服务食品安全操作规范》要求食品添加剂实行“五专”管理；超范围、超限量使用及使用过期添加剂均属违法。）

3.加工经营场所内，食品处理区应设置专用的清洗、消毒、保洁设施，其中用于清洗蔬菜的水池与清洗餐具的水池应：

A.合并使用，节约空间

B.分开设臵，标识明确

C.交替使用，定期消毒

D.无明确要求

答案：B（解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，食品原料、清洁用具及餐饮具的清洗水池应分开设臵，并有明显标识。）

4.冷冻食品储存时，冰箱（柜）温度应保持在：

A.-2℃至2℃

B.-18℃以下

C.0℃至5℃

D.5℃至10℃

答案：B（解析：冷冻食品中心温度应低于-18℃，冷藏食品为0℃-5℃。）

5.以下哪种情形属于食品原料采购的合法行为？

A.从无食品生产许可证的小作坊采购散装酱油

B.采购进口预包装食品时查验入境货物检验检疫证明

C.采购肉类时仅查验动物检疫合格证明，未索要肉品品质检验证明

D.向供应商索取发票后，不再留存供货方资质文件

答案：B（解析：进口食品需查验检验检疫证明；采购肉类需同时查验动物检疫合格证明和肉品品质检验证明；应留存供货方资质、合格证明文件至少2年。）

6.制作凉菜时，以下操作错误的是：

A.凉菜间温度控制在25℃以下

B.加工前用75%酒精对操作台面消毒

C.使用专用的凉菜加工工具，用后清洗即可

D.剩余凉菜冷藏保存，24小时内重新加工后销售

答案：C（解析：凉菜加工工具用后需清洗消毒，而非仅清洗；剩余凉菜应在2小时内冷藏，24小时内可经充分加热后食用，不可直接重新加工销售。）

7.食品留样的要求是：

A.每种食品留样量不少于50g，保存48小时

B.每种食品留样量不少于125g，保存48小时

C.仅对高危食品（如凉菜、熟肉制品）留样

D.留样容器无需专用，普通餐盒即可

答案：B（解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，每餐次的食品成品应留样，每个品种留样量不少于125g，保存48小时以上，使用专用容器并标注信息。）

8.以下关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是：

A.采用热力消毒时，水温应达到80℃以上，保持10分钟

B.化学消毒时，含氯消毒液浓度应达到250mg/L-500mg/L，浸泡时间不少于5分钟

C.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染

D.清洗消毒后的餐用具可与未清洗的原料混放

答案：D（解析：消毒后的餐用具需与原料、清洁工具等分开存放，避免交叉污染。）

9.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即采取的措施不包括：

A.停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料

B.销毁剩余可疑食品，避免扩散

C.通知消费者并配合救治患者

D.向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告

答案：B（解析：事故发生后应封存食品及原料，而非销毁，以便监管部门调查。）

10.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范围？

A.感官异常的散装食用油

B.包装完整、未过期的进口奶粉

C.标注“无公害”认证的新鲜蔬菜

D.经动物检疫合格的冷鲜猪肉

答案：A（解析：感官异常（如酸败、浑浊）的食品可能已变质，禁止使用。）

11.食品加工过程中，生熟食品的加工工具及容器应分开使用，其目的是防止：

A.水分流失

B.交叉污染

C.营养流失

D.口感变化

答案：B（解析：生食品（如肉类）可能携带致病菌，与熟食品或直接入口食品接触会造成交叉污染。）

12.从业人员手部清洁消毒的正确流程是：

A.清水冲洗→擦干→