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2023年中式面点师中级证考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于粮食类原料的是（）

A.大豆B.芝麻C.核桃D.松子

答案：A。大豆属于粮食类中的豆类，芝麻、核桃、松子主要作为油料或坚果类原料。

2.下列哪种面粉的面筋质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.无筋面粉

答案：C。高筋面粉蛋白质含量高，形成的面筋质多，筋力强。

3.制作面包一般选用（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C。高筋面粉能形成坚韧的面筋网络，适合制作面包，使其具有良好的膨胀性和弹性。

4.酵母发酵的最适温度是（）

A.1015℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃

答案：B。在2530℃时，酵母的活性最强，发酵效果最佳。

5.下列糖中，甜度最高的是（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖

答案：C。果糖的甜度是常见糖类中最高的。

6.制作豆沙馅时，煮赤豆的用水量以（）为宜。

A.与赤豆持平B.高出赤豆12厘米C.高出赤豆34厘米D.高出赤豆56厘米

答案：C。煮赤豆时，高出赤豆34厘米的水量能使赤豆充分煮熟煮烂。

7.调制水调面团时，水温在30℃以下，面团的性质为（）

A.硬面团B.温水面团C.冷水面团D.软面团

答案：C。用30℃以下的水调制的面团为冷水面团，具有韧性强、筋力大的特点。

8.调制温水面团的水温一般在（）

A.3040℃B.4050℃C.5060℃D.6070℃

答案：C。温水面团是用5060℃的水调制而成，兼具冷、热水面团的特点。

9.下列不属于膨松剂的是（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.食盐

答案：D。食盐主要起调味作用，不是膨松剂，酵母、泡打粉、小苏打都可使面团膨松。

10.蒸制馒头时，用旺火沸水蒸制的时间一般为（）

A.510分钟B.1520分钟C.2530分钟D.3035分钟

答案：B。一般情况下，1520分钟能使馒头蒸熟且口感良好。

11.烤制面包时，烤箱的温度一般控制在（）

A.150180℃B.180200℃C.200220℃D.220250℃

答案：B。180200℃是烤制面包比较适宜的温度范围。

12.制作油条时，常用的膨松剂是（）

A.酵母B.泡打粉C.小苏打和明矾D.臭粉

答案：C。小苏打和明矾反应产生二氧化碳气体，使油条膨胀。

13.澄粉是由（）加工而成。

A.小麦B.玉米C.大米D.土豆

答案：A。澄粉是小麦面粉经过水洗等工艺加工得到的无筋面粉。

14.调制澄粉面团时，一般采用（）的方法。

A.烫面B.冷调C.温调D.先冷调后烫面

答案：A。澄粉面团用沸水烫面能使面团具有良好的透明度和粘性。

15.下列哪种馅料属于甜馅（）

A.鲜肉馅B.三丁馅C.豆沙馅D.雪菜肉馅

答案：C。豆沙馅以糖和豆沙为主要原料，属于甜馅。

16.制作莲蓉馅时，莲子应（）

A.带皮煮烂B.去皮煮烂C.不去皮直接炒制D.先炒后煮

答案：B。制作莲蓉馅需将莲子去皮煮烂，以保证口感细腻。

17.调制物理膨松面坯，抽打鸡蛋的速度要（）

A.慢B.先慢后快C.快D.先快后慢

答案：C。快速抽打鸡蛋能使空气充分融入蛋液，形成大量气泡，使面坯膨胀。

18.煮制水饺时，当水饺浮出水面后应（）

A.立即捞出B.加入少量冷水，再煮23分钟C.改用小火慢煮D.加大火力煮至皮破

答案：B。加入少量冷水能使水饺皮更有嚼劲，再煮23分钟确保煮熟。

19.下列属于发酵面坯的是（）

A.蛋糕面坯B.油条面坯C.面包面坯D.桃酥面坯

答案：C。面包面坯是利用酵母发酵制成的发酵面坯。

20.制作绿豆糕时，绿豆应（）

A.煮熟后去皮B.生磨成粉C.炒熟后去皮D.直接蒸煮

答案：C。绿豆炒熟后去皮，再制作成绿豆糕口感更佳。

21.裱花蛋糕中常用的裱花嘴有（）

A.圆形嘴B.星形嘴C.扁嘴D.以上都是

答案：D。圆形嘴、星形嘴、扁嘴都是裱花蛋糕常用的裱花嘴。

22.下列属于油酥面坯的是（）

A.千层饼面坯