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高级餐饮服务食品安全管理员试题试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《食品安全法》规定，餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于（）。

A.产品保质期满后6个月

B.1年

C.2年

D.3年

答案：A

2.下列哪种情形不属于餐饮服务环节禁止采购的食品？（）

A.未标注生产日期的预包装食品

B.感官性状异常的散装干货

C.经动物卫生监督机构检疫合格的冷鲜猪肉

D.超过保质期3天的速冻水饺

答案：C

3.加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）以下。

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C

4.餐饮服务提供者使用食品添加剂时，应当（）。

A.随意添加以改善口感

B.按照GB2760规定的品种、使用范围和最大使用量使用

C.优先使用复配添加剂以简化操作

D.隐瞒添加剂使用情况避免消费者投诉

答案：B

5.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

6.关于食品加工过程中交叉污染的控制，下列做法错误的是（）。

A.生熟食品使用不同的刀板，标识区分

B.处理生肉后，未清洁消毒直接处理即食凉菜

C.凉菜专用工具定位存放，不得用于其他操作

D.成品与半成品分架存放，成品在上层

答案：B

7.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应当立即采取的措施不包括（）。

A.停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料

B.清扫事故现场，销毁相关证据

C.通知相关消费者，安抚情绪

D.自事故发生之时起2小时内向县级人民政府食品安全监督管理部门报告

答案：B

8.下列关于从业人员健康管理的说法，正确的是（）。

A.患有活动性肺结核的人员，治愈后可从事接触直接入口食品的工作

B.从业人员每年进行健康检查即可，无需每日晨检

C.手部有开放性伤口的从业人员，佩戴手套后可继续加工食品

D.健康证明的有效期为3年

答案：A

9.冷冻食品的储存温度应保持在（）以下，冷藏食品的储存温度应保持在（）之间。

A.-18℃；0℃-5℃

B.-10℃；2℃-8℃

C.-18℃；0℃-10℃

D.-20℃；5℃-10℃

答案：A

10.关于食品加工用水，下列说法错误的是（）。

A.加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准

B.清洗果蔬的水可重复使用至浑浊

C.直接接触食品的冰应使用符合标准的水制作

D.用于食品加工的蒸汽发生器用水应符合饮用水标准

答案：B

11.下列哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？（）

A.苯甲酸

B.抗坏血酸（维生素C）

C.亚硝酸钠

D.柠檬黄

答案：B

12.集体用餐配送单位的食品中心温度在配送时应保持（）以上（热链）或（）以下（冷链）。

A.60℃；10℃

B.70℃；5℃

C.65℃；8℃

D.75℃；10℃

答案：A

13.关于食品原料索证索票，下列要求错误的是（）。

A.从食品生产企业采购的，应索取食品生产许可证和产品合格证明文件

B.从商场采购的，留存购物凭证即可，无需索取许可证

C.从固定供货商采购的，可签订采购协议，明确质量安全责任

D.采购进口食品的，应索取出入境检验检疫部门出具的检验合格证明

答案：B

14.下列哪项不属于餐饮服务提供者的食品安全主体责任？（）

A.建立并落实食品安全管理制度

B.定期对食品安全状况进行自查

C.对监管部门的抽检结果提出异议

D.为消费者提供安全的食品和服务

答案：C

15.用于加工直接入口食品的工具、容器使用前应（）。

A.用清水冲洗

B.用热水烫洗

C.进行清洗消毒

D.自然晾干

答案：C

二、多项选择题（每题3分，共30分，每题至少2个正确选项，多选、少选、错选均不得分）

1.餐饮服务提供者应当建立的食品安全管理制度包括（）。

A.从业人员健康管理制度

B.食品进货查验记录制度

C.食品安全自查制度

D.