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2025中式烹调师(中级)作业考试题库及答案中式烹调师(中级)

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.白菜

D.黄瓜

答案：B

解析：萝卜是常见的根菜类蔬菜，土豆属于薯芋类，白菜是叶菜类，黄瓜是瓜茄类。

2.烹饪中常用的香叶是（）的叶子。

A.月桂树

B.桂花树

C.樟树

D.榕树

答案：A

解析：香叶是月桂树的叶子，常用于调味增香。

3.制作滑炒肉丝时，上浆的最佳顺序是（）。

A.盐水淀粉蛋清

B.水盐蛋清淀粉

C.盐蛋清水淀粉

D.蛋清盐水淀粉

答案：A

解析：先加盐使肉有底味，再加水让肉吸收水分更嫩滑，接着加蛋清增加黏性，最后加淀粉锁住水分和调料。

4.下列哪种鱼在宰杀时需要特别注意去除内脏中的黑衣，以减少腥味（）。

A.草鱼

B.鲫鱼

C.黑鱼

D.以上都是

答案：D

解析：草鱼、鲫鱼、黑鱼等鱼内脏中的黑衣都有较重腥味，宰杀时需去除。

5.下列香料中，具有去腥、解腻、增香作用，常用于肉类和海鲜烹饪的是（）。

A.丁香

B.八角

C.花椒

D.姜

答案：D

解析：姜具有去腥、解腻、增香的作用，在肉类和海鲜烹饪中广泛使用。

6.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

答案：D

解析：通常勾芡时淀粉与水按1:4的比例调配较为合适。

7.下列火候中，适合炸制外酥里嫩菜品的是（）。

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

解析：旺火热油能使食物表面迅速形成硬壳，锁住内部水分，达到外酥里嫩的效果。

8.下列不属于冷菜制作常用的杀菌方法是（）。

A.高温杀菌

B.紫外线杀菌

C.药物杀菌

D.盐渍杀菌

答案：C

解析：冷菜制作常用高温、紫外线、盐渍等杀菌方法，药物杀菌一般不用于食品加工。

9.炒勺在使用后，正确的保养方法是（）。

A.立即用冷水冲洗

B.用钢丝球大力擦拭

C.自然晾干后涂抹一层薄油

D.长时间浸泡在水中

答案：C

解析：炒勺使用后自然晾干并涂抹薄油可防止生锈。立即用冷水冲洗可能使炒勺变形，用钢丝球大力擦拭会损伤表面，长时间浸泡会加速生锈。

10.下列哪种刀法适用于将质地松软、韧性较弱的原料切成均匀薄片（）。

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B

解析：平刀法适合切质地松软、韧性较弱的原料成薄片。

11.制作糖醋味型菜品时，糖与醋的比例一般为（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

解析：糖醋味型中糖与醋比例约为2:1时口味较合适。

12.蔬菜焯水时，加入少量盐和油的作用是（）。

A.增加营养

B.使蔬菜颜色更鲜艳

C.去除农药残留

D.减少维生素流失

答案：B

解析：焯水时加盐和油能使蔬菜颜色更鲜艳，保持其色泽。

13.下列属于家畜类原料的是（）。

A.鸡

B.鸭

C.牛

D.鹅

答案：C

解析：牛属于家畜类，鸡、鸭、鹅属于家禽类。

14.制作清汤时，需要采用（）的方法。

A.大火猛煮

B.中火慢炖

C.小火吊制

D.微火焖煮

答案：C

解析：小火吊制能使汤清澈鲜美，大火猛煮会使汤变浑浊。

15.下列调料中，不属于鲜味调料的是（）。

A.鸡精

B.蚝油

C.白糖

D.虾酱

答案：C

解析：白糖主要提供甜味，鸡精、蚝油、虾酱都有增鲜作用。

16.切配原料时，遵循“三一致”原则，不包括（）。

A.大小一致

B.长短一致

C.颜色一致

D.薄厚一致

答案：C

解析：“三一致”原则是大小、长短、薄厚一致，颜色并非切配的主要原则。

17.下列烹饪方法中，以水为传热介质的是（）。

A.煎

B.炸

C.煮

D.烤

答案：C

解析：煮是以水为传热介质的烹饪方法，煎和炸以油为介质，烤以热空气为介质。

18.鱼香肉丝的味型属于（）。

A.咸鲜味型

B.酸甜味型

C.鱼香味型

D.麻辣味型

答案：C

解析：鱼香肉丝具有鱼香味型的典型特点。

19.制作馅料时，加入适量的葱姜水可以（）。

A.增加黏性

B.去除腥味

C.增加甜味

D.使馅料变硬

答案：B

解析：葱姜水可去除馅料中的腥味，增加风味。

20.下列蔬菜中，适合凉拌的是（）。

A.菠菜

B.豆角

C.山药

D.南瓜

答案：A

解析：菠菜可焯水后凉拌，豆角需充分煮熟，山药和南瓜一般不适合凉拌。

21.下列不属于热制冷吃菜品的是（）。

A.盐水鸭

B.白斩鸡

C.粉蒸肉

D.夫