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食品安全管理人员知识题库附答案(食品生产类、餐饮服务类和食品销售类)

食品生产类

一、单项选择题

1.根据《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013），食品生产车间墙面应使用易清洁材料，其墙裙高度至少应达到（）。

A.1米

B.1.5米

C.2米

D.与屋顶齐平

答案：C（GB14881规定车间墙裙高度不低于2米，防止墙面积污）

2.食品生产企业进货查验时，若采购的是实施生产许可管理的食品原料，应查验（）。

A.原料的出厂检验报告

B.原料生产企业的食品生产许可证

C.原料的合格证明文件

D.以上均需查验

答案：D（《食品安全法》第五十条要求查验许可证、合格证明文件及出厂检验报告或自行检验/委托检验报告）

3.食品生产过程中，关键控制环节的监控记录应至少保存（）。

A.1年

B.2年

C.3年

D.5年

答案：C（《食品生产许可管理办法》第三十六条规定，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年，但关键环节记录通常要求更长，实际操作中多要求3年）

4.食品生产企业使用的直接接触食品的洗涤剂、消毒剂应当符合（）。

A.食品用洗涤剂消毒剂相关食品安全国家标准

B.企业内部质量标准

C.行业推荐标准

D.地方标准

答案：A（《食品安全法》第五十二条规定，直接接触食品的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全国家标准）

5.食品生产企业发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即（）。

A.停止生产

B.召回已上市销售的食品

C.通知相关经营者和消费者

D.以上均需执行

答案：D（《食品安全法》第六十三条规定，发现不符合标准的食品应立即停止生产、召回、通知并处理）

二、判断题

1.食品生产企业可以将未经验收的新原料直接投入生产，后续补验即可。（）

答案：×（必须先验收合格方可使用，未经验收的原料不得投入生产）

2.食品生产车间的空气净化系统应在生产过程中持续运行，停机时无需开启。（）

答案：×（空气净化系统需在生产前提前开启，生产结束后继续运行一段时间，确保环境清洁）

3.食品生产企业的检验人员只需具备基础操作能力，无需取得职业资格证书。（）

答案：√（目前国家已取消食品检验工职业资格许可，但企业需确保检验人员具备相应能力）

4.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），可以超范围但不得超限量使用。（）

答案：×（超范围和超限量均属违法）

5.食品生产企业的更衣室应与生产车间直接相连，方便员工进出。（）

答案：×（更衣室应与生产车间分开设置，避免交叉污染）

三、简答题

1.简述食品生产企业原辅料验收的主要内容。

答案：原辅料验收需查验以下内容：（1）资质证明：供货者的许可证（如原料为生产许可管理产品）、合格证明文件；（2）感官指标：色泽、气味、状态等是否符合要求；（3）理化指标：如水分、酸价、重金属等是否符合标准；（4）微生物指标：如菌落总数、大肠菌群等是否超标；（5）标识信息：标签是否完整，包括名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等；（6）特殊要求：如冷链原料的运输温度是否符合规定（-18℃以下或0-4℃）。

2.食品生产过程中，如何防止交叉污染？请列举至少5项措施。

答案：（1）分区管理：将原料处理、加工、包装等区域物理隔离，避免人员、工具混用；（2）工具专用：生熟加工工具（刀、砧板）分开使用并标识；（3）人员卫生：进入清洁区前更换洁净工作服、消毒手；（4）物流控制：原料、半成品、成品按“先进先出”原则传递，避免逆向流动；（5）设备清洁：加工不同品种前对设备进行彻底清洗消毒；（6）空气流向：清洁区保持正压，防止非清洁区空气进入。

餐饮服务类

一、单项选择题

1.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应至少达到（）方可确保杀灭大部分致病菌。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C（《餐饮服务食品安全操作规范》规定，烹饪食品的中心温度应≥70℃）

2.餐饮具清洗消毒后，应贮存在专用保洁柜内，保洁柜的使用要求是（）。

A.定期清洁即可，无需密闭

B.密闭并定期清洁消毒

C.开放式存放，便于取用

D.与食品原料存放柜共用

答案：B（保洁柜需密闭防污染，并定期清洁消毒）

3.餐饮服务提供者采购食品原料时，应留存购货凭证，保存期限不得少于（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年