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罐头厂生产试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.罐头食品的主要保存原理是：

A.低温保存

B.高温杀菌后密封

C.脱水干燥

D.添加防腐剂

2.罐头生产中最常用的杀菌设备是：

A.蒸汽发生器

B.紫外线灯

C.高压锅

D.蒸汽灭菌器

3.下列哪种材料不适合作为罐头容器的内壁涂层？

A.环氧树脂

B.聚氯乙烯

C.搪瓷

D.聚乙烯

4.罐头食品的冷却过程中，应采用的冷却介质是：

A.冷水

B.冰水

C.流动冷水

D.静止冷水

5.在罐头生产中，抽空的主要目的是：

A.延长保质期

B.防止食品氧化

C.增加食品风味

D.减少容器变形

6.罐头封口时，封口温度的选择应基于：

A.食品种类

B.容器材质

C.封口机型号

D.封口时间

7.下列哪种杀菌方式属于物理杀菌？

A.巴氏杀菌

B.高温高压杀菌

C.辐照杀菌

D.加热杀菌

8.罐头食品的排气过程中，常用的排气方法有：

A.热装罐排气

B.真空排气

C.化学排气

D.自然排气

9.罐头容器在装罐前的预处理主要包括：

A.清洗

B.消毒

C.干燥

D.以上都是

10.罐头食品标签上必须标注的信息包括：

A.生产日期

B.保质期

C.配料表

D.以上都是

11.罐头食品在贮藏过程中，最常见的质量问题是：

A.胀罐

B.凹陷

C.锈蚀

D.渗漏

12.罐头食品杀菌后应立即进行的操作是：

A.冷却

B.包装

C.检验

D.储存

13.下列哪种因素会影响罐头的杀菌效果？

A.初始微生物数量

B.食品成分

C.杀菌温度和时间

D.以上都是

14.罐头食品生产中，为了防止食品氧化，常添加的物质是：

A.抗坏血酸

B.柠檬酸

C.食盐

D.苯甲酸钠

15.罐头容器在封口后，应进行的检验项目包括：

A.密封性检验

B.外观检验

C.重量检验

D.以上都是

16.罐头食品在杀菌过程中，温度的控制原则是：

A.越高越好

B.越低越好

C.根据食品种类和杀菌要求确定

D.保持恒定

17.罐头容器内壁的腐蚀主要由哪种因素引起？

A.酸性食品

B.碱性食品

C.高温

D.氧气

18.罐头食品的冷却速度对产品质量的影响是：

A.冷却越快越好

B.冷却越慢越好

C.无影响

D.根据食品种类确定

19.罐头生产中，用于测量杀菌锅内温度的仪器是：

A.温度计

B.压力表

C.流量计

D.湿度计

20.罐头食品的保质期与哪些因素有关？

A.杀菌效果

B.包装材料

C.贮藏条件

D.以上都是

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.罐头食品生产过程中，常见的质量问题包括：

A.胀罐

B.凹陷

C.渗漏

D.锈蚀

2.罐头容器的选择应考虑的因素有：

A.食品种类

B.容器材质

C.密封性能

D.成本

3.罐头食品的排气方法包括：

A.热装罐排气

B.真空排气

C.蒸汽喷射排气

D.自然排气

4.影响罐头食品杀菌效果的因素有：

A.初始微生物数量

B.食品成分

C.杀菌温度和时间

D.容器材质

5.罐头食品冷却过程中，应注意的事项包括：

A.冷却速度要适中

B.避免冷却水受到污染

C.保持冷却水流动

D.冷却至室温即可

6.罐头食品生产中，常用的封口设备有：

A.手动封口机

B.自动封口机

C.真空封口机

D.热熔封口机

7.罐头食品标签上应包含的信息有：

A.产品名称

B.生产日期和保质期

C.配料表和营养成分表

D.生产厂家地址和联系方式

8.罐头容器内壁涂层的主要作用是：

A.防止食品与容器直接接触

B.提高容器的密封性能

C.防止食品氧化

D.增加容器的美观度

9.罐头食品在贮藏过程中，应注意的事项包括：

A.保持干燥

B.避免高温和阳光直射

C.定期检查产品状态

D.及时发现并处理质量问题

10.罐头食品生产中，为了提高产品质量，可以采取的措施有：

A.优化杀菌工艺

B.选择合适的容器和包装材料

C.加强原料检验和预处理

D.提高生产人员的操作技能

三、判断题（每题2分，共20分）

1.罐头食品的保质期与其杀菌效果直接相关。（）

2.罐头容器内壁的腐蚀对食品质量没有影响。（）

3.罐头食品的冷却速度越快越好，以保证产品质量。（）

4.罐头食品的排气过程中，自然排气法是最常用的方法。（）

5.罐头食品的封口质量只与封口机的性能有关，与操作人员的技能无关。（）

6.罐头食品的标签上必须标注生产日期、保质期和配料表等信息。（）

7.罐头容器在装罐