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厨师技师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种肉适合长时间炖煮？（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.腱子肉

D.梅花肉

答案：C

2.制作法式焗蜗牛时，常用的香草是（）。

A.迷迭香

B.九层塔

C.薄荷

D.紫苏

答案：A

3.鱼翅主要取自哪种鱼的鳍？（）

A.鲨鱼

B.金枪鱼

C.鳕鱼

D.三文鱼

答案：A

4.鲁菜中“葱烧海参”的葱应切成（）。

A.葱段

B.葱花

C.葱丝

D.葱粒

答案：A

5.以下哪种油适合高温油炸？（）

A.橄榄油

B.亚麻籽油

C.花生油

D.紫苏油

答案：C

6.制作寿司常用的米是（）。

A.东北大米

B.泰国香米

C.日本粳米

D.印度香米

答案：C

7.西餐中制作牛排时，常用的配菜是（）。

A.土豆

B.红薯

C.山药

D.芋艿

答案：A

8.制作饺子皮时，面粉和水的比例大概是（）。

A.1:0.3

B.1:0.4

C.1:0.5

D.1:0.6

答案：C

9.川菜中“麻婆豆腐”的主要调味料是（）。

A.花椒粉

B.胡椒粉

C.辣椒粉

D.孜然粉

答案：A

10.制作北京烤鸭时，鸭子需要经过（）处理。

A.腌制

B.焯水

C.油炸

D.熏制

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些是中国四大菜系？（）

A.鲁菜

B.川菜

C.闽菜

D.粤菜

E.淮扬菜

答案：ABDE

2.厨房中常用的刀具包括（）。

A.片刀

B.砍刀

C.剪刀

D.剔骨刀

E.水果刀

答案：ABD

3.以下哪些食材适合做凉拌菜？（）

A.黄瓜

B.豆芽

C.土豆

D.牛肉

E.海带

答案：ABCE

4.西餐中常见的甜点有（）。

A.提拉米苏

B.马卡龙

C.蛋挞

D.舒芙蕾

E.黑森林蛋糕

答案：ABDE

5.影响菜肴口味的因素有（）。

A.食材本身的味道

B.调味料的使用

C.烹饪方法

D.烹饪时间

E.配菜的选择

答案：ABCDE

6.以下哪些是优质蛋白质的来源？（）

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆类

D.大米

E.鸡蛋

答案：ABCE

7.在烹饪过程中，去腥的方法有（）。

A.焯水

B.加料酒

C.加醋

D.加姜蒜

E.油炸

答案：ABCD

8.以下哪些是制作面包的基本原料？（）

A.面粉

B.酵母

C.糖

D.盐

E.黄油

答案：ABCDE

9.中国传统糕点中，苏式糕点的特点有（）。

A.馅料多用果仁

B.造型精美

C.口感软糯

D.外皮酥脆

E.常带有桂花香味

答案：ADE

10.厨房的卫生管理包括（）。

A.食材储存卫生

B.餐具消毒

C.人员卫生

D.厨房设备清洁

E.垃圾处理

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作红烧肉时，冰糖主要用于上色。（）

答案：对

2.所有的蘑菇都可以食用。（）

答案：错

3.粤菜以清淡、鲜爽为主要特点。（）

答案：对

4.西餐中，意大利面有多种形状。（）

答案：对

5.炒菜时，油温越高越好。（）

答案：错

6.制作蛋糕时，鸡蛋可以不分离蛋清和蛋黄。（）

答案：对

7.日本料理中，芥末只能用于刺身。（）

答案：错

8.鲁菜中的“糖醋鲤鱼”是一道凉菜。（）

答案：错

9.厨房中的抹布不需要经常更换。（）

答案：错

10.西餐中的牛排煎制时只能用橄榄油。（）

答案：错

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述焯水的作用。

答案：焯水可以去除食材中的血水、杂质和异味；还能使一些食材的颜色更鲜艳，比如绿叶蔬菜焯水后颜色更翠绿；同时能缩短烹饪时间，对于一些不易熟的食材先焯水再烹饪更容易熟透。

2.请说出三种保持蔬菜营养的烹饪方法。

答案：一是快炒，减少烹饪时间；二是清蒸，避免营养流失到水中；三是凉拌，不经过高温长时间烹饪，最大程度保留营养