2024年8月食品发酵与酿造复习题与参考答案.docx

2024年8月食品发酵与酿造复习题与参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.试题：要求发酵设备现代化程度高、体系内营养物浓度和产物浓度始终一致、菌种容易发生变异的问题无法解决这种发酵方式是（）？

A、连续发酵

B、半连续发酵

C、补料分批发酵

D、分批发酵

2.试题：续渣法和清渣法主要区别在于（）？

A、原料不同

B、发酵温度不同

C、生料与母糟的处理方式

D、发酵时间不同

3.试题：利用固态发酵法制作酱油，其中成品曲与糖浆盐水的配制比例为？

A、1：3

B、1：0.5

C、1：1

D、1：2

4.试题：淀粉质原料酒精发酵工艺包括（）？

A、原料→蒸料→糖化剂→糖化→酒母→发酵→蒸馏→酒精

B、原料→蒸料→酒母→糖化→糖化剂→发酵→蒸馏→酒精

C、原料→蒸料→糖化→糖化剂→酒母→发酵→蒸馏→酒精

D、原料→蒸料→糖化→酒母→糖化剂→发酵→蒸馏→酒精

5.试题：下列选项属于啤酒生产工艺的是（）？

A、陈酿

B、配兑

C、堆曲

D、糖化

6.试题：下列哪种方法灭菌效果好且应用范围最广？

A、湿热灭菌

B、消毒

C、干热灭菌

D、过滤灭菌

7.试题：下列选项中不属于大量接入培养成熟菌种的优点的是？

A、缩短发酵周期，提高设备利用率

B、有利于减缓菌种衰退

C、节约发酵培养的动力消耗

D、有利于减少杂菌污染机会

8.试题：下列发酵过程参数不属于物理参数的是？

A、pH

B、搅拌

C、温度

D、溶氧

9.试题：下列说法中正确的是？

A、在分批发酵培养中，菌体在指数生长时期比生长速率（μ）为最大值

B、在分批发酵培养中，菌体在衰减期μ不变

C、在分批发酵培养中，菌体在迟滞期μ为常数

D、在分批发酵培养中，稳定期菌体量（X）最小

10.试题：下列关于色氨酸操纵子说法错误的是？

A、色氨酸不足时，负责合成色氨酸的结构基因可转录，促进色氨酸合成

B、色氨酸不足时，阻遏物不能与操纵基因结合

C、色氨酸过量时，阻遏物蛋白能与操纵基因结合

D、色氨酸过量时，负责合成色氨酸的结构基因不可转录，停止色氨酸合成

11.试题：下列过程不需要菌种消耗底物的是？

A、菌种生长过程

B、产物提取过程

C、产物合成过程

D、菌种维持过程

12.试题：以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品称为（）？

A、乳饼

B、奶茶

C、干酪

D、酸乳

13.试题：下列说法错误的是？

A、一般工业上采用通气搅拌的方法增加溶氧，排出CO2

B、发酵液中的CO2对氨基酸、抗生素等发酵有抑制作用

C、CO2对发酵过程影响具有两面性

D、如果对发酵有利，应设法提高CO2浓度

14.试题：在菌株生长衰减期，Monod提出的模型中S代表？

A、底物亲和常数

B、生长比速

C、限制性基质浓度

D、最大生长比速

15.试题：超过10吨的发酵加热设施是？

A、盘管

B、夹套

C、热电偶

D、加热器

16.试题：大麦发芽时产生各种水解酶，如（）、（）葡聚糖酶等，可将麦芽的蛋白质和淀粉？

A、变构酶、同工酶

B、蛋白酶、糖化酶

C、合成酶、分解酶

D、转移酶、诱导酶

17.试题：根据与底物的关系，酶可以分为组成型和诱导型，下列酶属于诱导型的是？

A、阻遏物

B、半乳糖苷酶

C、己糖激酶

D、丙酮酸激酶

18.试题：下列说法错误的是？

A、谷氨酸发酵培养基中糖浓度125-150g/L，并采用流加的方式

B、谷氨酸发酵培养基中氮浓度比较高，碳氮比一般为100:15-30

C、谷氨酸发酵培养基中无机盐必不可少，尤其是磷含量

D、谷氨酸发酵培养基中生物素至关重要，浓度在30ug/L为宜

19.试题：下列说法正确的是？

A、食醋的酸味是由挥发性酸和不挥发性酸共同形成

B、醋酸属于不挥发性酸

C、食醋中乳酸是酸味主体

D、挥发性酸含量越高，食醋滋味越温和

20.试题：单位时间内单位菌体形成菌体的量称为（）？

A、基质消耗比速

B、菌体生长比速

C、基质消耗速度

D、菌体生长速度

21.试题：在操纵子中，RNA聚合酶与（）基因结合？

A、调节基因

B、结构基因

C、操纵基因

D、启动基因

22.试题：目前为止，应用最广泛的育种手段是？

A、杂交育种

B、诱变育种

C、原生质体融合

D、基因工程育种

23.试题：下列关于接种量的说法错误的是？

A、接种量少影响生长，发酵周期长，易污染杂菌

B、接种量过多菌种生长快，代谢废物过多

C、接种量过大过小都不好，应以实践为准

D、生产抗生素过程，接种量一般在7-15%，谷氨酸生产过程为10%

24.试题：酒精发酵的主要原料？

A、糖质原料

B、纤维素原料

C、其他原料

D、淀粉质原料

25.试题：关于营养缺陷型菌株的筛选需要说法正确的是？

A、利用菌丝过滤法淘汰酵