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西点2级考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.西点制作中常用的油脂是（）

A.橄榄油B.黄油C.大豆油

2.打发蛋清时加入（）可帮助打发。

A.盐B.糖C.醋

3.以下哪种是常见的西点馅料（）

A.豆沙馅B.榴莲馅C.卡仕达酱

4.制作戚风蛋糕的模具是（）

A.不粘模具B.阳极模具C.硅胶模具

5.塔皮制作需要（）

A.揉出筋B.避免出筋C.大力搅拌

6.烘焙中常用的膨松剂是（）

A.酵母B.小苏打C.泡打粉

7.哪种糖适合用于制作焦糖（）

A.细砂糖B.糖粉C.绵白糖

8.马卡龙的主要原料是（）

A.低筋面粉B.杏仁粉C.玉米淀粉

9.磅蛋糕的特点是（）

A.轻盈B.扎实C.酥脆

10.制作泡芙的面糊状态是（）

A.很稀B.很稠C.可缓慢流动

答案：1.B2.B3.C4.B5.B6.C7.A8.B9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于西点常用面粉的有（）

A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麦面粉

2.制作蛋糕时可以添加的水果有（）

A.草莓B.香蕉C.榴莲

3.常见的西点装饰材料有（）

A.巧克力B.坚果C.糖粉

4.酥性饼干的特点包括（）

A.口感酥脆B.层次丰富C.油脂含量高

5.制作面包需要的原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐

6.慕斯蛋糕的组成部分有（）

A.蛋糕胚B.慕斯馅C.装饰

7.烘焙常用的工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具

8.下列哪些属于发酵类西点（）

A.面包B.甜甜圈C.派

9.塔类西点的种类有（）

A.水果塔B.巧克力塔C.芝士塔

10.可用于制作馅料的材料有（）

A.奶油奶酪B.果酱C.豆沙

答案：1.ABC2.AB3.ABC4.AC5.ABC6.ABC7.ABC8.AB9.ABC10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.制作曲奇饼干需要将面团冷藏。（）

2.烤箱预热时间越长越好。（）

3.蛋黄打发后颜色会变浅。（）

4.制作泡芙时，面糊烫熟后可直接加入鸡蛋。（）

5.面包醒发的温度越高越好。（）

6.吉利丁片使用前需要泡软。（）

7.低筋面粉蛋白质含量高于高筋面粉。（）

8.烘焙过程中不能打开烤箱门观察。（）

9.马卡龙制作时不需要打发蛋清。（）

10.磅蛋糕制作不需要打发黄油。（）

答案：1.√2.×3.√4.×5.×6.√7.×8.×9.×10.×

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作戚风蛋糕蛋白打发的注意事项。

答案：容器要无水无油，分三次加糖，打发至湿性偏干状态，即提起打蛋器有小弯钩。避免过度打发，否则蛋糕易开裂、口感粗糙。

2.如何判断面包是否烤熟？

答案：可观察面包表面颜色，呈金黄色；用手指轻按面包表面，回弹则熟；还可用竹签插入面包中心，拔出无附着物就表示烤熟。

3.简述塔皮制作的关键步骤。

答案：先将黄油与面粉混合成粗玉米粉状，加入水揉成面团，冷藏。取出擀成薄片，放入模具按压贴合，去除多余部分，扎孔防鼓起。

4.制作泡芙时，面糊的调制要点是什么？

答案：先将水、黄油加热融化，加入面粉搅拌烫熟，离火降温，分多次加入鸡蛋液，搅拌至面糊提起呈倒三角状。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同油脂在西点制作中的作用及特点。

答案：黄油赋予西点浓郁奶香味，质地柔软易打发，增加细腻口感；植物油如大豆油无特殊气味，可使制品更柔软，保存期长；猪油起酥性好，能让点心层次丰富、口感酥脆。

2.谈谈如何根据不同的西点选择合适的面粉。

答案：制作面包选高筋面粉，因其蛋白质含量高，形成面筋网络，使面包有弹性、能膨胀；蛋糕用低筋面粉，蛋白质低，可使蛋糕松软细腻；饼干根据酥脆或有韧性等需求，可选用低筋或中筋面粉。

3.讨论在烘焙过程中，烤箱温度和时间对西点成品的影响。

答案：温度过高，西点表面易烤焦，内部可能未熟透；温度过低，西点可能膨胀不足、颜色浅、口感差。时间过长，水分流失多，口感干硬；时间过短，西点未完全熟透，结构松散。

4.说说如何提升