红曲米在烹饪中的风味和用处.docxVIP

红曲米

【别名】红曲霉，紫红曲霉，红大米，红糟，赤曲，红曲，福曲，丹曲，红槽

【食性】味甘，性温；归肝、脾、胃、大肠经。

【功效】活血化瘀；健脾消食。主饮食积滞；脘腹胀满；赤白下痢；产后恶露不尽；跌打损伤。

【营养保健】

红曲，为曲霉科真菌红曲霉的菌丝体寄生在粳米上而成的红曲米。

【食用宜忌】

脾阴不足、无食积瘀滞者慎用。

【食用功效】

1.红米具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇。

2.红米含有丰富的淀粉与植物蛋白质，可补充消耗的体力及维持身体正常体温。

3.红米富含众多的营养素，其中以铁质最为丰富，故有补血及预防贫血的功效。

4.红米内含丰富的磷，维生素A、B群，则能改善营养不良、夜盲症和脚气病等毛病;又能有效舒缓疲劳、精神不振和失眠等症状。

5.红米所含的泛酸、维生素E、谷胱甘滕胺酸等物质，则有抑制致癌物质的作用，尤其对预防结肠癌的作用更是明显。

6.红米与化学合成红色素相比，具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效。

【饮食注意】

1.在烹饪中，红曲米的应用较为广泛，可用于烧菜染色，如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨的制作；

2.可用于烧腊、酱卤食品，如广东叉烧和某些卤水的制作；

3.可用于红肠一类的灌肠上色，以及配制糖醋、西汁等复合味时调色；

4.粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等在制作中也经常用到红曲米；

5.使用红曲米时需注意，用量不宜多，否则口味发苦，不过可加点糖，起到去酸解苦的作用；

6.红曲米的生产工艺包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲、出曲晒干等工序。一般从米饭培养至出曲，大约需4天左右，红曲米米粒外表便全部呈紫红色，经晾干或烘干即成。而在成品红曲米中，仍有一部分色菌在继续发酵，最终使红曲米中残存的白心红透，所以民间有陈年红曲米比新货好的说法。