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乳制品干酪加工技术

汇报人：XX

目录

01

干酪加工概述

02

干酪原料与成分

03

干酪加工工艺流程

04

干酪加工关键技术

05

干酪质量控制

06

干酪加工设备介绍

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干酪加工概述

干酪的定义和分类

干酪是由乳制品发酵制成的食品，含有丰富的蛋白质、钙质和有益菌。

干酪的定义

干酪按发酵方式分为天然发酵和工业发酵，工业发酵干酪如切达干酪。

按发酵方式分类

根据水分含量，干酪分为软质、半硬质和硬质干酪，如马苏里拉属于软质干酪。

按水分含量分类

根据成熟时间长短，干酪分为新鲜、短期成熟和长期成熟干酪，如蓝纹干酪属于后者。

按成熟时间分类

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04

干酪加工的重要性

通过精确控制加工过程，干酪加工技术能有效保留牛奶中的营养成分，并通过发酵增加其营养价值。

营养成分的保留与提升

干酪加工通过特定的发酵和保存技术，显著延长了产品的保质期，便于长期储存和运输。

延长产品保质期

加工技术的创新使得干酪产品种类丰富，满足了不同消费者对口感、风味和健康需求的多样化选择。

满足多样化市场需求

干酪加工行业现状

随着消费者对健康食品需求的增加，全球干酪市场呈现稳定增长趋势。

全球市场增长趋势

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新技术如膜过滤和酶工程技术在干酪加工中的应用，提高了生产效率和产品质量。

技术创新与应用

02

干酪加工行业正逐步采用可持续生产方法，减少环境影响，如使用有机奶源和节能设备。

可持续发展趋势

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02

干酪原料与成分

原料乳的选择标准

乳脂含量

成分稳定性

新鲜度

微生物质量

选择高乳脂含量的原料乳，以确保干酪的口感丰富和营养价值。

原料乳需符合微生物标准，无致病菌，以保证干酪的安全性和品质。

原料乳的新鲜度直接影响干酪的风味和保质期，必须严格控制。

原料乳的成分需要稳定，以确保干酪加工过程中的可预测性和一致性。

干酪的主要成分

水分含量影响干酪的成熟过程和最终产品的质地，不同类型的干酪水分含量差异显著。

水分

干酪中的蛋白质在发酵过程中形成凝块，是干酪结构和质地的基础。

蛋白质

干酪中的乳脂肪赋予其独特的口感和风味，是决定干酪品质的重要因素之一。

乳脂肪

成分对品质的影响

蛋白质是干酪结构的关键，含量高低直接影响其质地和口感。

蛋白质含量

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脂肪含量决定了干酪的风味和营养价值，不同脂肪比例可满足不同消费者需求。

脂肪比例

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水分活性影响干酪的成熟过程和保质期，对最终产品的品质有决定性作用。

水分活性

03

干酪加工工艺流程

原料乳的预处理

收集后的原料乳需迅速冷却至4℃以下储存，以抑制微生物生长，保证乳品质量。

原料乳的收集与储存

根据干酪的类型和配方要求，调整原料乳的脂肪和蛋白质含量，确保产品一致性。

原料乳的标准化

通过离心或过滤去除原料乳中的杂质和微生物，减少污染，提高干酪品质。

原料乳的净化与过滤

发酵和凝乳过程

根据干酪类型选择特定的乳酸菌发酵剂，如嗜热链球菌或乳酸乳球菌，以确保风味和质地。

选择合适的发酵剂

发酵温度对干酪的最终品质至关重要，通常控制在30-35°C，以促进乳酸菌的生长和代谢。

控制发酵温度

在牛奶中加入凝乳酶，如凝乳酶或植物凝乳酶，促进牛奶凝固，形成凝乳块。

凝乳酶的添加

干酪的成熟与保存

干酪的成熟过程

干酪在特定温度和湿度条件下成熟，微生物作用下风味逐渐形成，如蓝纹奶酪的青霉菌成熟过程。

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干酪的保存技术

干酪保存需控制温度和湿度，防止霉变和干裂，例如使用真空包装延长保质期。

03

成熟干酪的品质控制

定期检测干酪的pH值、水分含量和微生物指标，确保成熟干酪的品质和安全性。

04

干酪的后期处理

成熟后的干酪可能需要进一步的切割、包装或调味，以满足不同市场的需求。

04

干酪加工关键技术

凝乳酶的应用技术

根据干酪类型选择不同来源的凝乳酶，如动物、植物或微生物来源，以确保最终产品的品质。

选择合适的凝乳酶

在加工过程中保持凝乳酶的活性，确保凝乳过程的顺利进行，从而获得高质量的干酪。

凝乳酶的活性管理

精确控制凝乳酶的用量，以达到理想的凝乳效果，避免过度或不足，影响干酪的口感和结构。

凝乳酶的剂量控制

温度和时间控制

发酵温度的微小变化会影响微生物活性，进而影响干酪的最终口感和香气。

干酪的成熟时间长短直接影响风味和质地，如帕尔马干酪需至少12个月的成熟期。

精确控制凝乳温度是决定干酪品质的关键，通常在30-32°C以促进乳酸菌的生长。

凝乳阶段的温度管理

成熟过程的时间调控

发酵温度的精确控制

成熟过程中的微生物管理

选择特定的乳酸菌和霉菌发酵剂，以确保干酪的风味和质地达到预期标准。

01

选择合适的发酵剂

调节温度和湿度，保证微生物在成熟过程中能稳定生长，避免杂菌污染。

02

控制成熟环境条件