2025年4月高级西点师考试模拟题（附答案）.docx

2025年4月高级西点师考试模拟题（附答案）

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.试题：较为常见的巧克力馅料有（）。

选项A．果酱馅料

选项B．以上都是

选项C．酒味馅料

选项D．果仁馅料

答案：(B)

说明：较为常见的巧克力馅料有果仁馅料，如杏仁、榛子等果仁制作的馅料；果酱馅料，例如草莓酱、蓝莓酱等搭配巧克力制成的馅料；酒味馅料，像朗姆酒等酒类与巧克力结合的馅料。所以以上选项都是较为常见的巧克力馅料。

2.试题：果胶的作用说法正确的是。

选项A．涂在水果表面，保持水果水分不易流失

选项B．直接涂于奶油蛋糕表面装饰增加美观效果

选项C．不能调色淋面

选项D．涂于水果表面需要加热加水

答案：(A)

说明：果胶涂在水果表面，能够形成一层保护膜，有效保持水果水分不易流失。选项B中涂于水果表面不需要加热加水；选项C中果胶一般不直接用于奶油蛋糕表面装饰；选项D中果胶可以调色淋面。

3.试题：关于食用明胶的说法错误的是

选项A．吉利丁在超过21度就会慢慢融化

选项B．食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能

选项C．泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水

选项D．食用明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化成糊状

答案：(A)

说明：吉利丁在超过35度就会慢慢融化，A选项中说超过21度就会慢慢融化说法错误；食用明胶是动物胶，具有强大的吸水特性和凝固功能，B选项正确；食用明胶在使用前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化成糊状，C选项正确；泡吉利丁的水温必须是冷水或者是冰水，D选项正确。

4.试题：职工上班时符合着装整洁要求的是（）。

选项A．工作服洁白、平整

选项B．穿短裤、背心上班

选项C．按规定穿工作服，按体裁衣

选项D．工作服、工作帽、工作裤穿戴整齐

答案：(B)

5.试题：将面团和包入油脂都整理成正方形，用面团从四边包裹油脂的方法为（）。

选项A．单边包油法

选项B．双边包油法

选项C．四边包油法

选项D．以上都不对

答案：(C)

说明：四边包油法是将面团和包入的油脂都整理成正方形，然后用面团从四边包裹油脂。单边包油法是将油脂放在面团一侧进行包裹；双边包油法是将油脂放在面团中间，面团向两侧包裹油脂，均不符合题意。

6.试题：成功调温的巧克力可以（）。

选项A．自行脱模

选项B．以上都不对

选项C．用热水微微融化后脱模

选项D．使用工具强制脱模

答案：(A)

7.试题：起酥面包在醒发时，面团应避免（），以免面团塌陷，影响质量。

选项A．受到震动

选项B．表面过湿

选项C．体积过小

选项D．以上都对

答案：(A)

说明：起酥面包醒发时，面团受到震动会导致内部结构破坏，容易塌陷，影响最终面包的质量。体积过小、表面过湿一般不会直接导致面团在醒发时塌陷，所以应避免受到震动。

8.试题：调制杏仁膏时需要注意

选项A．调温

选项B．桌面撒粉不宜太少，防止粘手

选项C．蛋黄用量

选项D．控制色素用量

答案：(D)

9.试题：（）使用棕榈油、植物油或其它脂类代替可可脂的一类巧克力味糖果。

选项A．牛奶巧克力

选项B．白巧克力

选项C．黑巧克力

选项D．代可可脂巧克力

答案：(D)

说明：代可可脂巧克力是使用棕榈油、植物油或其它脂类代替可可脂的一类巧克力味糖果。黑巧克力主要强调的是可可含量高；牛奶巧克力含有牛奶成分；白巧克力主要成分是可可脂、糖、牛奶等，均不符合使用其他脂类代替可可脂这一描述。

10.试题：面包膨胀的最大限度后，可以（），使面包内部便于完全成熟。

选项A．提高炉温

选项B．适当降低炉温

选项C．打开炉门

选项D．打开排气口

答案：(B)

说明：面包膨胀到最大限度后，适当降低炉温，能使面包内部有更充足的时间完全成熟，避免表面过早烤焦而内部未熟透的情况。提高炉温会加速表面烤制，可能导致面包表面烤焦而内部不熟；打开炉门会使炉内温度下降，影响面包整体烤制效果；打开排气口主要是排出面包发酵产生的气体，对于面包内部成熟不是关键操作。

11.试题：起酥面包面团搅拌完成是温度应控制在（）。

选项A．22℃—24℃

选项B．24℃—26℃

选项C．26℃—28℃

选项D．30℃—32℃

答案：(B)

12.试题：电烤箱是加热管通过（）将产品加热成熟。

选项A．光照

选项B．物理传导

选项C．热辐射

选项D．以上都是

答案：(C)

说明：电烤箱的加热管主要是通过热辐射的方式将热量传递给产品，使产品加热成熟。光照不是电烤箱加热的主要方式；物理传导不是电烤箱加热管加热产品的主要途径，主要是热辐射起作用。所以答案选B。

13.试题：甘纳许是（）的音译。

选项A．Ganache

选项B．Ganachexu

选项C．Ganxu

选项D．Gache

答案：(A)

14.试题：蛋糕装饰中切水果的刀是

选项A．