蛋白质的测定使用凯氏定氮法解说.pptVIP

第1页，共28页，星期日，2025年，2月5日【学习目标】1、掌握食品中氮含量与蛋白质含量之间的换算。2、掌握凯氏定氮装置的搭建技术。3、掌握蛋白质的测定技术。第2页，共28页，星期日，2025年，2月5日【基础知识】1、蛋白质及氨基酸概述蛋白质由两性氨基酸通过肽键结合在一起的大分子化合物，它主要含的元素是C、H、O、N。一般来说，pro的平均含氮量为16/100，既一份氮相当于6.25份蛋白质，此数值称为蛋白质系数。所以在用凯氏定氮法定量pro时，将测得的总氮%乘上pro的换算系数K=6.25即为该物质的pro含量。注意：①含N是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志。②不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米、荞麦、青豆、鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70、全小麦、大麦、燕麦、裸麦和小米是5.83；硬果类为5.30；牛乳及其制品为6.38。第3页，共28页，星期日，2025年，2月5日2、原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和硫酸铜、硫酸钾一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸胺。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。氨基酸～HCl～N〖注意〗此法测定得到的蛋白质含量，实际上包括核酸、生物碱、含氮类脂、叶啉和含氮色素等非蛋白质氮化合物，故称为粗pro。第4页，共28页，星期日，2025年，2月5日3、适用范围国家标准第一法适用于各种食品中蛋白质的测定第5页，共28页，星期日，2025年，2月5日4、任务分解任务一：湿法消化任务二：碱法蒸馏硼酸吸收任务三：盐酸滴定任务四：数据记录与计算第6页，共28页，星期日，2025年，2月5日任务一：湿法消化子任务1：仪器及试剂的准备仪器：第7页，共28页，星期日，2025年，2月5日子任务1：仪器及试剂的准备试剂作用硫酸铜a催化作用：加速有机物的氧化分解。b消化完全的指示剂：蓝绿色，澄清，透明；c蒸馏时碱性反应的指示剂：变深蓝色或产生黑色沉淀硫酸钾提高溶液沸点，从而加快有机物分解浓硫酸氧化作用：有机物质氧化分解为H2O和CO2第8页，共28页，星期日，2025年，2月5日子任务2：样品预处理固体试样0.2~2g半固体试样2~5g液体试样10~25g样品充分混匀直接消化第9页，共28页，星期日，2025年，2月5日子任务3：样品称量、消化1.000g奶粉0.2g硫酸铜6g硫酸钾20mL浓硫酸玻璃珠小火加热炭化至泡沫完全停止轻摇大火加热保持瓶中液体微沸至蓝绿色澄清透明继续加热0.5～1h冷却加20mL水冷却同时做试剂空白试验第10页，共28页，星期日，2025年，2月5日思考1、玻璃珠的作用？2、小漏斗的作用？3、消化过程为什么要不断转动凯氏瓶？4、开始消化时为什么用小火？5、消化液不易澄清透明时可采用的措施？6、消化完成时的产物？7、加20mL水的作用？8、空白试验的目的？第11页，共28页，星期日，2025年，2月5日任务二：碱法蒸馏、硼酸吸收子任务1：仪器及试剂的准备仪器：10mL100mL3只第12页，共28页，星期日，2025年，2月5日子任务1：仪器及试剂的准备水蒸气发生器：装水至2/3处，加入数粒玻璃珠，加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml，使水呈微红色→按上图所示搭好装置〖注意〗①装置搭建好了之后要先进行捡漏，利用虹吸原理。②在蒸汽发生瓶中要加甲基橙指示剂数滴及硫酸数ml以使其始终保持酸性，以防水中氨蒸出。第13页，共28页，星期日，2025年，2月5日子任务1：仪器及试剂的准备试剂：40%氢氧化钠20%硼酸溶液混合指示剂1、1份甲基红乙醇溶液（1g/L）与5份溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）临用时混合酒红色→绿色2、2份甲基红乙醇溶液（1g/L）与1份亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）临用时混合紫红色→绿色第14页，共28页，星期日，2025年，2月5日子任务2：碱化蒸馏、硼酸吸收10.0mL硼酸溶液100mL三角瓶加1～2滴混合指示剂冷凝管下端插入三角瓶液面下准确吸取10mL试样由小玻杯流入反应室少量水洗涤小漏斗盖紧玻璃塞量筒取10.0mLNaOH溶液倒入小玻杯提起玻塞使其缓慢流入反应室立即塞紧玻璃塞加水于小玻杯防漏气通蒸汽颜色变化时开始计时蒸馏5min移动接受瓶