水活度对微生物的影响及如何降低活度的方法.docVIP

一、常见食品的水分活度

1、微生物生长的水分活度

每种微生物体都有其生长的最低、最佳、最高水分活度（见表1、表2）。酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。

0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长（见表3）。水分活度0.60～0.85的食品为中等水分食品（见表4），这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。

大部分生肉、水果和蔬菜属于水分较高的食品（见表3、水分活度高于0.85）。值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH值、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。

有些独特风味的产品，如酱油，外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右（见表4）。

所以食品按其水分活度可划分为三类（见表３、表４、表５）。有些中等和低水分活度食品为天然低水分活度，例如，糖蜜和面粉，加工时不必控制水分活度。

其它中等和低水分活度食品，如果脯、腌鱼、草莓酱、饼干、酱油和面条，开始是高水分活度食品，加工后，水分活度降低了。

2、微生物生长必需的最低水分活度

最低Aw值

细菌

酵母菌

霉菌

0.96

假单孢杆菌

沙门氏菌

0.95

埃希氏杆菌

芽孢杆菌

梭状芽孢杆菌

0.94

乳杆菌

足球菌

分枝杆菌

0.93

根霉菌

毛霉菌

0.92

红酵母

毕赤氏酵母

0.90

小球菌

酵母

芽枝霉菌

汉逊氏酵母

0.88

假丝酵母

圆酵母

0.87

德巴利氏酵母

0.86

葡萄球菌

0.85

青霉菌

0.75

嗜盐菌

0.65

曲霉菌

0.62

接合酵母

0.60

耐干霉菌

3、食品中水分活度与微生物生长

Aw范围

在此范围内的最低水分活度一般所能抑制的微生物

在此水分活度范围内的食品

1.00～0.95

假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺氏菌属、克雷伯氏菌属、芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母

极易腐败变质（新鲜）食品、罐头水果、菜、肉、鱼以及牛乳；熟香肠和面包；含有约40％（质量分数）蔗糖或7％氯化钠的食品

0.95～0.91

沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母（红酵母、毕赤氏酵母）

一些干酪（英国切达、瑞士、法国明斯达、意大利波萝伏洛）、腌制肉（火腿）、一些水果汁浓物；含有55％（质量分数）蔗糖或12％氯化钠的食品

0.91～0.87

许多酵母（假丝酶母、球拟酵母、汉逊酶母）小球菌

发酵香肠（萨拉米）、松蛋糕、干的干酪，人造奶油、含65％（质量分数）蔗糖（饱和）或15％氯化钠的食品

0.87～0.80

大多数霉菌（产生毒素的青霉菌），金黄色葡萄球菌、大多数酵母菌属（拜耳酵母）SPP、德巴利氏酵母菌

大多数浓缩水果汁，甜炼乳、巧克力糖浆、槭糖浆和

水果糖浆、面粉、米、含有15％～17％水分的豆类食品、水果蛋糕、家庭自制火腿，微晶糖膏、重油蛋糕

0.80～0.75

大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉

果酱、加柑橘皮丝的果冻、杏仁酥糖、糖渍水果、一些

棉花糖

0.75～0.65

嗜旱霉菌（谢瓦曲霉、白曲霉、WallemiaSebi）、二孢酵母

含有约10％水分的燕麦片、颗粒牛皮糖、砂性软糖、棉花糖、果冻、糖蜜、粗蔗糖、一些果干、坚果

0.65～0.60

耐渗透压酵母（鲁酵母），少数霉菌（刺孢曲霉、二孢红曲霉）

含约15％～20％水分的果干、一些太妃糖与焦糖、蜂蜜

0.5

微生物不增殖

含约12％水分的酱、含约10％水分的调味料

0.4

微生物不增殖

含约5％水分的全蛋粉

0.3

微生物不增殖

含3％～5％水分的曲奇饼，脆饼干，面包硬皮等