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营养食堂相关法律法规,规章制度,职业道德行为规试题（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共20题）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.食品原料

B.直接入口食品

C.食品包装材料

D.餐饮具

答案：B

解析：《食品安全法》第四十五条规定，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.《学校食品安全与营养健康管理规定》明确，中小学、幼儿园应当建立（），由学校相关负责人陪餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

A.家长陪餐制度

B.教师轮值陪餐制度

C.校长（园长）陪餐制度

D.营养师陪餐制度

答案：C

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十六条规定，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

3.按照《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），食品加工过程中，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工时食品的中心温度应不低于（）。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

解析：《餐饮服务通用卫生规范》7.3.3规定，需要熟制的食品应烧熟煮透，加工时食品的中心温度应达到70℃以上。

4.营养食堂采购食品原料时，若采购猪肉，应当查验并留存（）。

A.动物检疫合格证明

B.农药残留检测报告

C.食品生产许可证

D.进口食品报关单

答案：A

解析：《食品安全法》第五十三条规定，采购肉类应当查验动物检疫合格证明；采购生猪产品还应查验肉品品质检验合格证明。

5.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》10.3.1规定，留样食品应保留48小时以上，每个品种的留样量应不少于125g。

6.营养食堂从业人员在加工直接入口食品前，应当按照规范要求洗手消毒。正确的洗手流程是（）。

A.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→擦干

B.涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→擦干

C.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→清水冲洗→消毒水浸泡→擦干

D.清水冲洗→涂抹洗手液→揉搓→消毒水浸泡→清水冲洗→擦干

答案：A

解析：《餐饮服务通用卫生规范》6.3.2规定，从业人员洗手应遵循“湿、搓、冲、捧、擦”五步：用流动水湿润双手→涂抹洗手液（皂）→揉搓双手至少20秒→用流动水冲净双手→用清洁纸巾或消毒小毛巾擦干。

7.某营养食堂因储存不当导致一批大米发霉，按照《食品安全法》规定，发霉大米属于（），禁止经营。

A.超过保质期的食品

B.腐败变质、霉变生虫的食品

C.标签不符合规定的食品

D.被包装材料污染的食品

答案：B

解析：《食品安全法》第三十四条第（六）项规定，禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

8.营养食堂制定营养食谱时，应当遵循《中国居民膳食指南》的核心原则，其中“食物多样，合理搭配”要求平均每天摄入（）种以上食物，每周（）种以上。

A.10；20

B.12；25

C.15；30

D.20；40

答案：B

解析：《中国居民膳食指南（2022）》核心准则第一条明确，食物多样，合理搭配，建议平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上。

9.根据《食品经营许可管理办法》，营养食堂申请食品经营许可时，应当具有与经营的食品品种、数量相适应的（）。

A.经营场所和财务人员

B.加工设备和管理人员

C.经营场所、设备或者设施

D.检验设备和检验人员

答案：C

解析：《食品经营许可管理办法》第十一条规定，申请食品经营许可，应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，以及相应的设备或者设施。

10.营养食堂从业人员发现食品原料存在感官异常（如肉类有异味、蔬菜腐烂）时，应当（）。

A.报告食堂负责人，经确认后停止使用

B.自行决定加工使用，避免浪