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课题2-腐乳的制作.ppt

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课题2

腐乳的制作;腐乳制作的原理;

毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。

常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。

繁殖方式为孢子生殖。

代谢类型为异养需氧;1、关于毛霉：

〔1〕毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。

繁殖方式为孢子生殖，

新陈代谢类型为异养需氧型。;毛霉菌落形态;;毛霉在腐乳制作中的作用：

在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。;二、实验设计;1选豆腐，并切小块

黄豆精制〔主要成

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