氧化还原酶过氧化物酶过氧化物酶.pptVIP

（2）酒类脱氧啤酒中含氧过高易引起啤酒的氧化，产生老化味，严重影响啤酒质量。利用葡萄糖氧化酶复合体系，可以有效地去除啤酒中的溶氧，在啤酒加工过程中以及包装后的贮藏中起到保护作用。葡萄糖氧化酶用于啤酒脱氧时的使用量为每升啤酒中加10～70个单位，添加时机以发酵后啤酒与酵母刚刚分离时较为理想。但是，尽管利用葡萄糖氧化酶可以有效地去除溶氧，啤酒风味的稳定性并没有得到很好的改善，因此近几年来葡萄糖氧化酶在啤酒脱氧方面应用的研究进展不大。第94页，共132页，星期日，2025年，2月5日氧的存在给白葡萄酒的生产造成极大的困难，葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中含有较高的多酚氧化酶和酚类物质，会使白葡萄酒发生褐变，尤其是使用原料的成熟度较差或以霉变的葡萄为原料酿制白葡萄酒，问题更为严重。如在生产过程中添加浓度为20～40单位/L酒的葡萄糖氧化酶，便可以有效地减轻氧造成的危害。第95页，共132页，星期日，2025年，2月5日另外，当葡萄糖氧化酶应用于葡萄酒脱氧时，添加适量的葡萄糖可在一定程度上加快氧气消除的速度。白葡萄酒中加入葡萄糖氧化酶能够防止葡萄酒发生酶褐变和口感、味觉的变化，还可以防止色素的沉淀，延长保存期。第96页，共132页，星期日，2025年，2月5日（3）饮料脱氧保鲜果汁在深加工过程中若发生氧化作用，其中的一些不饱和成分如不饱合脂肪酸和烯二醇类物质将会分解，使果汁品质低下。尤其是Vc等维生素类的物质的氧化会使营养大量流失。添加葡萄糖1g/L，葡萄糖氧化酶20mg/L即可有效防止氧化的发生。第97页，共132页，星期日，2025年，2月5日强化面筋蛋白大豆粉脂肪氧合酶在漂白面粉的同时还具有氧化面筋蛋白质的功能，从而对面团和烘焙食品产生有益的影响。在面粉中加入脂肪和大豆粉后，脂肪经脂肪氧合酶作用所生成的氢过氧化物起着氧化剂的作用。在后者的作用下，面筋蛋白质的巯基(－SH)被氧化成－S－S－，这对于强化面团中的蛋白质，即面筋蛋白质的三维网状结构是必要的。第62页，共132页，星期日，2025年，2月5日脂肪氧合酶还具有另外一个重要功能就是通过面筋蛋白质的氧化，防止脂肪的结合增加面团中游离脂肪的数量，这就保证了外加起酥脂肪能有效地改进面包的体积和软度。在游离脂肪释出时所伴随的面筋蛋白质的氧化，对于改进面团的流变性质是很重要的。在促使面筋蛋白质氧化的过程中，氧化脂肪中间物也起重要的作用。改进面包的体积和软度第63页，共132页，星期日，2025年，2月5日4.2脂肪氧合酶的作用对于食品颜色、风味和营养的影响脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸及脂时产生的初期产物，在进一步分解后生成的挥发性化合物对不同的食品的风味产生截然不同的影响。第64页，共132页，星期日，2025年，2月5日（1）对食品风味的影响在一些水果和蔬菜中，例如番茄、豌豆、青刀豆、香蕉和黄瓜，这些挥发性化合物构成了人们期望的风味成分，然而在冷冻蔬菜和其他加工食品中，它们却产生了不良的风味。在谷类保藏过程中产生的不良风味也与脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步分解有关。脂肪氧合酶还直接或间接地和肉类酸败及高蛋白质食品的不良风味有关。第65页，共132页，星期日，2025年，2月5日它作用的产物对维生素A及维生素A原的破坏；它的作用减少了食品中必需不饱和脂肪酸的含量；酶作用的产物同蛋白质的必需氨基酸作用，从而降低了蛋白质的营养价值及功能性质。（2）脂肪氧合酶对食品营养的影响第66页，共132页，星期日，2025年，2月5日5脂肪氧合酶的抑制脂肪氧合酶会产生两种有害的副作用：一是造成有营养价值的多不饱和脂肪酸损失，二是产生导致酸败的氧化产物；在哺乳动物代谢中它们参与类二十烷酸(如前列腺素)的形成。在加工保藏期间产生不良的风味或导致食品在其他方面的质量的下降，因此，很多情况下，采用各种方法使脂肪氧合酶失活是十分必要的：主要包括控制温度和pH以及使用抗氧化剂。第67页，共132页，星期日，2025年，2月5日控制食品加工时的温度是使脂肪氧合酶失活的最有效手段。例如，在加工豆奶时，将未浸泡的脱壳大豆在加热到80~100℃的热水中研磨10分钟就可以消除不良风味。（康奈尔法）将食品材料调节到pH偏酸性再热处理，也是使脂肪氧合酶失活的有效方法。例如，将大豆在pH3.88和水一起研磨，然后再烧煮，能使脂肪氧合酶变性。第68页，共132页，星期日，2025年，2月5日许多研究工作说明，酚类抗氧化剂能抑制脂肪氧合酶。为了避免食品在贮藏中发生酸败，习惯上是添加维生素E或丁羟基茴香醚一类的抗氧化剂来防止脂肪氧化酶的作用。第69页，共132页，星期日，2025年，2月5日四、葡萄糖氧化酶（GOD）GlucoseOxi