第四章食品中的脂类.pptVIP

（二）光敏氧化在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧化物。第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日（三）油脂的酶促氧化

1、脂肪氧合酶催化的反应油脂在酶的参与下所发生的氧化反应即酶促氧化。脂肪氧合酶专一性地作用于具有1,4-顺、顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸(如18:2,18:3,20:4)，以亚油酸为例，在1,4-戊二烯的中心亚甲基处(即ω-8)脱氢形成游离基，然后异构化使双键位置转移，同时转变成反式构型，形成具有共轭双键的ω-6和ω-10氢过氧化物。

第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日由某些微生物繁殖时所产生的酶(如脱氢酶、脱羧酶、水合酶)的作用引起的。该氧化反应多发生在饱和脂肪酸的α-和β-碳位之间，因而也称β-氧化作用。且氧化产生的最终产物酮酸和甲基酮具有令人不愉快的气味，故称之为酮型酸败。?2、β-氧化作用第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日3、氢过氧化物反应：氢过氧化物极不稳定，当食品体系中此类化合物的浓度达到一定水平后就开始分解，主要发生在氢过氧基两端的单键上，形成烷氧基自由基再通过不同的途径形成烃、醇、醛、酸等化合物，这些化合物具有异味，产生所谓的油哈味。第33页，共45页，星期日，2025年，2月5日第一，包装充氮气；

第二，防水；

第三，添加抗氧化剂；

第四生产过程中防止引入金属离子铁和微生物污染、避光、低温阴凉、用陶瓷或玻璃容器盛装。防止油脂氧化的方法第34页，共45页，星期日，2025年，2月5日第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日第一节脂类概述1.概念脂类是生物体内一大类不溶于水，能溶于有机溶剂的重要有机化合物。它是由脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，是动物和植物体的重要组成成分。它们的化学组成、结构、理化性质以及生物功能存在着很大的差异，但它们都有一个共同的特性，即可用非极性有机溶剂从细胞和组织中提取出来。第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日2.分类脂类简单脂类复合脂类衍生脂类脂肪：脂肪酸与甘油所生成的酯，室温下为液态的称为油蜡：脂肪酸与非甘油的醇所组成的酯磷脂：脂肪酸、醇、磷酸及含氮的碱糖脂：脂肪酸、糖及氨基醇蛋白质：蛋白质与脂类的复合体脂肪酸高级醇烃类:如类胡萝卜素第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日分类含量分布生理功能脂肪甘油三酯（贮脂）95﹪，（随机体营养状况而变动）脂肪组织、皮下结缔组织、大网膜、肠系膜、肾脏周围（脂库）、血浆1.储脂供能2.提供必需脂肪酸3.促进脂溶性维生素吸收4.热垫作用5.保护垫作用6.构成血浆脂蛋白类脂糖酯、胆固醇及其酯、磷脂(组织脂）5﹪（含量相当稳定）动物所有细胞的生物膜、神经、血浆1.维持生物膜的结构和功能2.胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等3.构成血浆脂蛋白3.脂类的分布与生理功能第4页，共45页，星期日，2025年，2月5日第二节甘油酯和脂肪酸

1.甘油酯第5页，共45页，星期日，2025年，2月5日甘油三酯n、m、k可以相同，也可以不全相同甚至完全不同，其中n多是不饱和的。第6页，共45页，星期日，2025年，2月5日X=胆碱、乙醇胺、丝氨酸、甘油甘油磷脂X=H磷脂酸（PA）第7页，共45页，星期日，2025年，2月5日二者的区别硬脂酸（脂）软脂酸（油）第8页，共45页，星期日，2025年，2月5日2.脂肪酸（1）饱和脂肪酸含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存在于蜡中。（2）不饱和脂肪酸动、植物油脂中都含有不饱和脂肪酸，一般植物油脂中不饱和脂肪酸含量高，脂肪中不饱和脂肪酸含量低，不饱和脂肪酸在常温下为液态，所以植物油脂在常温下也多为液体。在动植物油脂中常见的不饱和脂肪酸有：油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈油酸等。特殊功能的不饱和脂肪酸：DHA和EPA等第9页，共45页，星期日，2025年，2月5日（3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪酸，这些脂肪酸称为必需脂肪