中式面点 教学课件.ppt

中式面点教学课件欢迎学习中式面点教学课程。本课件适用于中级及以上面点教学课程，系统梳理了中式面点的理论与实践知识，案例丰富。作为中国饮食文化的重要组成部分，中式面点凝聚了数千年的智慧与技艺，我们将带您深入了解这一博大精深的烹饪艺术领域。

目录理论基础概述、历史渊源、行业地位、分类方法、风味流派原料知识面粉类型、辅助原料、馅料种类、食品添加剂工艺技术工艺流程、设备工具、制作技巧、品种详解

中式面点概述中式面点是以面粉及各类谷物为主要原料，经过和面、发酵、成型、烹调等工序制作而成的各类点心食品。作为中华饮食文化的重要组成部分，中式面点拥有五千多年的悠久历史，从古代的饼发展至今，形成了丰富多样的品类。在现代餐饮业中，面点与烹调、雕刻并称为中餐的三大支柱，其地位不可或缺。面点师作为专门的职业技术人才，在酒店、餐厅、面点专卖店等场所发挥着重要作用，传承和创新着这一古老而精湛的烹饪艺术。中式面点不仅是民众日常饮食的重要组成部分，更承载着丰富的文化内涵和地域特色，是中华美食的瑰宝之一。

面点在餐饮业地位中国自古有民以食为天的传统，面点作为日常饮食的重要组成部分，几乎遍布全国各地，深受人们喜爱。从早餐的包子、油条，到宴席上的点心拼盘，面点以其多样化的形式满足着人们不同场合的需求。在现代餐饮业中，面点已成为重要的盈利点之一。无论是高档酒店的中餐厅，还是街边的小吃店，面点都占据着重要位置。尤其在节日、宴席场合，特色面点更是不可或缺的组成部分。1000亿+市场年产值中国面点市场年产值已超千亿元，增速稳定30%餐饮占比在许多中式餐厅收入中，面点占比达到30%左右200万+从业人员全国面点相关从业人员数量庞大且持续增长

中式面点发展历程1汉唐时期中式面点在汉唐时期已初具雏形。《齐民要术》等古籍中记载了多种面食制作方法。当时主要有饼、馒头、糕等简单品类，制作工艺相对原始，但已形成了基本的面点体系。2宋元时期宋元时期，随着农业和商业的发展，面点制作技艺有了显著提高。蒸制法开始普及，面点品种日益丰富，出现了专门的点心铺，面点逐渐成为城市饮食文化的重要组成部分。3明清时期明清时期是中式面点发展的鼎盛时期。各地面点流派逐渐形成，品种更加精致多样。宫廷面点的发展带动了民间面点的提升，制作工艺更加精细，面点在社会生活中的地位日益重要。

中式面点分类方法1按制作工艺分类2按加工方式分类3按口味类型分类按制作工艺分类，中式面点可分为发酵面点、非发酵面点和半发酵面点。发酵面点如馒头、包子等，通过酵母发酵使面团膨胀；非发酵面点如饺子、面条等，不需要发酵过程；半发酵面点如烧饼等，则介于两者之间。按加工方式分类，可分为蒸制面点（如蒸饺）、烤制面点（如烧饼）、煮制面点（如汤圆）、煎制面点（如锅贴）和炸制面点（如油条）等多种类型，每种加工方式赋予面点不同的口感和特色。按口味类型分类，则有咸味面点、甜味面点和夹杂味面点等，满足不同人群的口味需求。

面点名称与作用中式面点在餐饮结构中扮演着多种角色，主要可分为早餐面点、佐餐面点和点心面点三大类。早餐面点如油条、包子、豆浆等，为人们提供一天所需的能量；佐餐面点如馒头、花卷等，是正餐的重要组成部分；点心面点如各类小吃，则满足人们茶余饭后的休闲需求。各地区都有其独特的名点，如北京的豆沙包、天津的狗不理包子、上海的小笼包、广州的叉烧包等，这些面点不仅是当地饮食文化的代表，也是吸引游客的美食名片。早餐面点包子、油条、煎饼果子、豆浆、粥类等，提供便捷营养的早餐选择佐餐面点馒头、花卷、烧饼等，作为主食与菜肴搭配食用点心面点汤圆、元宵、糕点等，作为休闲食品或节日特色食品

主要风味流派介绍中式面点经过千百年的发展，形成了多个具有鲜明地域特色的风味流派。主要有京式、苏式、粤式、闽式和鲁式等。每个流派都有其独特的制作工艺、口味特点和代表性面点。京式面点特点是造型朴实，口味偏咸，用料讲究，代表作有北京烤鸭卷饼、豌豆黄等苏式面点精致细腻，甜咸适中，层次丰富，以苏式月饼、鲜肉月饼等为代表粤式面点注重色香味形，清淡鲜美，品种繁多，代表作有虾饺、蛋挞、叉烧包等闽式面点讲究软、香、滑、嫩，调味独特，以福州肉燕、光饼等为代表鲁式面点麦香浓郁，口感醇厚，代表作有山东煎饼、枣泥火烧等

地域风味代表（1）：京式京式面点是中国北方面点的杰出代表，其特色在于造型朴实大方，口味偏咸，注重原料的本味。京式面点多使用优质面粉和传统工艺，讲究面团的筋道与劲道，制作手法精细而不花哨。在制作过程中，京式面点强调面团的反复揉搓和充分发酵，使成品口感筋道有嚼劲。其馅料多采用当地特产，如豆沙、芝麦、果仁等，讲究原汁原味，不过分调味。此外，京式面点与皇家饮食文化有着密切联系，许多品种源自宫廷御膳，承载着深厚的历史文化底蕴，是北京饮食文化的重要组成部分。北京炸酱面面条劲道，炸酱浓香，配以黄瓜丝、豆芽等蔬