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2025年中式烹调师中级理论知识考试题库及答案

1.判断题（每题1分，共20题）

（1）焯水时，动物性原料宜用冷水下锅，植物性原料宜用沸水下锅。（）

答案：√。动物性原料冷水下锅可逐步排出血污，植物性原料沸水可快速破坏酶活性，保持色泽和营养。

（2）干货原料油发的关键是需先将原料用温水浸泡至回软。（）

答案：×。油发原料（如鱼肚、蹄筋）需直接用冷油加热，通过高温使内部水分汽化膨胀，温水浸泡会导致原料吸水，无法膨胀。

（3）挂糊与上浆的主要区别在于糊的浓度更高，用量更大。（）

答案：√。挂糊的淀粉含量高、液体少，形成的保护层厚；上浆淀粉少、液体多，浆层薄而均匀。

（4）制作清汤时，需用旺火烧沸后转小火保持微沸状态。（）

答案：√。微沸状态可使肉中蛋白质缓慢凝固，吸附杂质，汤体清澈；大火会使汤浑浊。

（5）过油走红时，糖色的最佳状态是呈深褐色并冒青烟。（）

答案：×。糖色应在浅琥珀色（170-180℃）时使用，深褐色会发苦，青烟阶段已碳化。

（6）食品添加剂“亚硝酸钠”可用于所有肉制品护色。（）

答案：×。亚硝酸钠仅限用于腌腊肉制品类（如火腿）、酱卤肉制品类等，且有严格用量限制（≤0.15g/kg）。

（7）净料率与损耗率之和等于100%。（）

答案：√。净料率=净料重量/毛料重量×100%，损耗率=损耗重量/毛料重量×100%，两者之和为100%。

（8）制作麻婆豆腐时，应先炒豆瓣酱再下主料。（）

答案：√。豆瓣酱需热油炒出红油和香味，再与主料结合，风味更浓郁。

（9）维生素C在酸性环境中更稳定，碱性环境易破坏。（）

答案：√。酸性条件可抑制维生素C氧化酶活性，减少流失。

（10）冷菜拼盘中，“单拼”要求主料突出，色彩简洁；“什锦拼”需多种原料协调搭配。（）

答案：√。单拼以一种原料为主，什锦拼需考虑色彩、质地、口味的平衡。

（11）制汤时，原料与水的比例以1:3为宜，过多会稀释鲜味。（）

答案：√。1:3的比例可使原料中呈味物质充分溶出，汤味浓郁。

（12）油爆菜的特点是原料先焯水再过油，成菜脆嫩多汁。（）

答案：×。油爆需原料直接高温短时间过油，利用油的高温快速锁住水分，焯水会导致原料吸水，影响脆度。

（13）“滑炒”与“生炒”的区别在于滑炒需上浆，生炒不上浆。（）

答案：√。滑炒原料经上浆处理，口感滑嫩；生炒直接炒制，口感爽脆。

（14）鉴别新鲜猪肉的方法是看肌肉有光泽，脂肪呈乳白色，指压后凹陷立即恢复。（）

答案：√。新鲜猪肉肌肉红色均匀，脂肪洁白，弹性好，按压后迅速回弹。

（15）制作包子皮时，面团发酵过度会导致成品塌陷，需加碱中和。（）

答案：√。发酵过度产生过多酸，加碱（如小苏打）中和可恢复面团筋性。

（16）“剞刀”的作用是增加原料受热面积，便于入味，同时美化形态。（）

答案：√。剞刀形成的刀纹可使热量均匀传递，调味料渗入内部，且熟后卷曲成美观形状（如麦穗、荔枝花）。

（17）制作鱼香肉丝时，“鱼香味”的关键是糖、醋比例为1:1，且需加入姜、蒜、葱。（）

答案：√。传统鱼香味糖醋比1:1，辅以姜蒜葱提香，形成咸、甜、酸、辣、鲜、香的复合味。

（18）“走油”是指将原料油炸至表面结壳，多用于需要外酥里嫩的菜品（如扣肉）。（）

答案：√。走油（炸制）使原料表面蛋白质变性结壳，内部水分保留，成品外酥内软。

（19）食品储存中，“先进先出”原则是指先入库的原料先使用，避免过期。（）

答案：√。先进先出可减少原料积压，降低变质风险。

（20）制作奶汤时，需用大火长时间煮沸，使脂肪乳化形成乳白色。（）

答案：√。大火煮沸使原料中的脂肪破碎成小颗粒，与水充分混合形成乳浊液，汤体乳白。

2.单项选择题（每题2分，共20题）

（1）下列原料中，适合油发的是（）。

A.木耳B.鱼肚C.香菇D.海带

答案：B。鱼肚含大量胶原蛋白，油发后膨胀松软；木耳、香菇、海带适合水发。

（2）“剞菊花刀”的操作方法是（）。

A.直刀剞交叉花刀，深度为原料的3/4

B.斜刀剞交叉花刀，深度为原料的4/5

C.直刀剞平行刀纹，再斜刀切断

D.斜刀剞平行刀纹，再直刀切断

答案：A。菊花刀需直刀剞交叉花刀（刀距2-3mm），深度为原料的3/4，加热后卷曲成菊花状。

（3）制作宫保鸡丁时，正确的调味顺序是（）。

A.先放糖，再放醋，最后放辣椒

B.糖、醋、酱油同时放，最后放辣椒

C.先炒辣椒出香，再放糖、醋、酱油