无锡酱排骨制作技艺.pdfVIP

DB3202/T××××—2024

ICS67.040

CCSX10

DB3202

无锡市地方标准

DB3202/T****-2024

无锡酱排骨制作技艺

ProductionSkillsforDishesofBraisedSpareRibs,WuxiStyle

2024-**-**发布2024-**-**实施

无锡市市场监督管理局发布

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DB3202/T××××—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由无锡市商务局提出并归口。

本文件起草单位：无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡市梁溪区烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学

院、无锡市三凤桥肉庄有限责任公司、无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司、无锡湖滨饭店有限公司

本标准的主要起草人：陈金标、葛金磊、谢强、陈为民、徐桥猛、卫春辉、陆群、孙德伟、曹伟峰、

赵强、朱建。

本文件为首次发布。

2

DB3202/T××××—2024

无锡酱排骨制作技艺

1范围

本文件规定了无锡酱排骨制作的原料及要求、制作工艺、菜品要求。

本文件适用于餐饮业以鲜猪肋排为主要原料，以酱烧法烹制而成的无锡酱排骨。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB1886.19-2015食品安全国家标准食品添加剂红曲米

GB2717-2018食品安全国家标准酱油

GB2721-2015食品安全国家标准食用盐

GB5749-2022生活饮用水卫生标准

GB/T7652-2016八角

GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品第3部分：分部位分割猪肉

GB13104-2014食品安全国家标准食糖

GB/T30381-2013桂皮

GB/T30383-2013生姜

GB/T30387-2013月桂叶

NY/T744-2020绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10416-2007调味料酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

猪肋排porkrib

取自猪方肉靠近腹腔肚腩部分肉层较厚的肋骨，可带白色软骨，边缘腹肌厚度3cm～4cm。

4原料及其要求

应采购、选用符合相关标准的原料，以1000g猪肋排为例，原料的参考配方与采购标准见表1。

表1无锡酱排骨原料、参考配方及要求

类别名称参考配方（g）标准备注

GB/T9959.3-2019鲜、冻猪肉及猪副产品

主料猪肋排1000

第3部分：分部位分割猪肉