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初级西式面点师理论知识试卷含答案

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.下列属于乳制品的是（）。

A.大豆B.牛奶C.绿豆D.小米

答案：B。牛奶是常见的乳制品，大豆、绿豆、小米都不属于乳制品。

2.下列油脂中，属于动物油脂的是（）。

A.大豆油B.花生油C.牛油D.橄榄油

答案：C。牛油是从牛的脂肪组织里提炼出来的动物油脂，大豆油、花生油、橄榄油属于植物油。

3.低筋面粉的湿面筋含量为（）。

A.25%以下B.25%30%C.30%35%D.35%以上

答案：A。低筋面粉湿面筋含量在25%以下，常用于制作蛋糕、松糕等。

4.打发蛋清时，加入（）可以增加蛋清的稳定性。

A.盐B.糖C.醋D.以上都可以

答案：D。盐、糖、醋都能在打发蛋清时增加其稳定性，盐和醋可以调节蛋清的pH值，糖能增加蛋清的韧性。

5.制作海绵蛋糕时，蛋黄和蛋清（）。

A.一起打发B.分别打发C.先打发蛋黄再打发蛋清D.先打发蛋清再打发蛋黄

答案：B。制作海绵蛋糕时，通常将蛋黄和蛋清分别打发，最后再混合在一起。

6.下列不属于蛋糕类的是（）。

A.天使蛋糕B.泡芙C.戚风蛋糕D.海绵蛋糕

答案：B。泡芙属于泡芙类点心，天使蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕都属于蛋糕类。

7.制作面包时，酵母的最佳发酵温度是（）。

A.1520℃B.2528℃C.3538℃D.4550℃

答案：B。酵母在2528℃时发酵效果最佳，能使面包膨胀良好。

8.以下哪种原料在烘焙食品中主要起乳化作用（）。

A.盐B.糖C.鸡蛋D.牛奶

答案：C。鸡蛋中的卵磷脂具有乳化作用，能使油水更好地混合，提高烘焙食品的品质。

9.塔皮的成型方法一般是（）。

A.擀制B.搓制C.包制D.捏制

答案：A。塔皮通常是将面团擀成薄片，再放入塔模中成型。

10.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）。

A.调味B.增香C.凝固D.增色

答案：C。吉利丁片是一种凝固剂，能使慕斯液凝固成型。

11.下列哪种水果不适合直接用于制作水果塔（）。

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.猕猴桃

答案：B。香蕉容易氧化变黑，且质地较软，不太适合直接用于制作水果塔。

12.巧克力在融化时，温度不宜超过（）。

A.30℃B.40℃C.50℃D.60℃

答案：B。巧克力融化温度不宜超过40℃，否则容易出现油水分离等现象。

13.制作饼干时，面团搅拌过度会导致（）。

A.饼干口感过硬B.饼干口感过软C.饼干表面不平整D.饼干颜色过深

答案：B。面团搅拌过度会使面筋过度形成，导致饼干在烘烤时过度膨胀，口感过软。

14.面包在醒发时，相对湿度应保持在（）。

A.50%60%B.60%70%C.70%80%D.80%90%

答案：C。面包醒发时，相对湿度保持在70%80%，能防止面包表面干燥，保证醒发效果。

15.以下哪种工具是制作裱花蛋糕必不可少的（）。

A.烤箱B.裱花嘴C.擀面杖D.电子秤

答案：B。裱花嘴用于挤出奶油等材料，制作各种造型，是制作裱花蛋糕必不可少的工具。

16.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）。

A.非常稀B.适中，能从勺子上缓慢流下C.非常稠，呈块状D.像水一样流动

答案：B。制作泡芙的面糊稠度适中，能从勺子上缓慢流下，这样在烘烤时才能膨胀良好。

17.打发奶油时，奶油的温度最好控制在（）。

A.05℃B.510℃C.1015℃D.1520℃

答案：B。奶油在510℃时比较容易打发，且打发后的稳定性较好。

18.下列哪种糖在烘焙中具有吸湿性，能保持产品的水分（）。

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.果糖

答案：D。果糖具有较强的吸湿性，能帮助烘焙产品保持水分，延长保质期。

19.制作马卡龙时，蛋白霜和杏仁面糊搅拌的手法是（）。

A.搅拌B.打发C.翻拌D.揉搓

答案：C。制作马卡龙时，采用翻拌的手法将蛋白霜和杏仁面糊混合，避免蛋白霜消泡。

20.面包发酵过度会导致（）。

A.面包体积过小B.面包内部组织紧密C.面包有酸味D.面包颜色过浅

答案：C。面包发酵过度会产生过多的酸性物质，使面包有酸味。

21.以下哪种香料常用于制作苹