西式面点中级理论模拟习题及参考答案.docxVIP

西式面点中级理论模拟习题及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。

A、氧化

B、化合

C、聚合

D、分解

正确答案：A

2.优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

正确答案：A

3.油脂蛋糕具有良好的香味，()的质感，入口香甜，回味无穷。

A、松脆

B、软滑细腻

C、松软

D、柔软滑润

正确答案：D

4.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。

A、选择性

B、针对性

C、多样性

D、保险性

正确答案：B

5.豌豆中的蛋白质属于()。

A、半完全性蛋白质

B、优质蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、完全性蛋白质

正确答案：C

6.由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、禽肉

B、鱼肉

C、乳类

D、畜肉

正确答案：A

7.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质

B、维生素

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

8.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

9.在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以()、清新、淡雅为原则，灵活搭配色彩。

A、活泼

B、清爽

C、朴素

D、自然

正确答案：D

10.在制作()时，我们常采用生面糊挤法，在烤盘上挤上制品所要求的形状和大小，然后烘烤成熟后制成成品。

A、酥皮点心、泡夫

B、清蛋糕类甜点、饼干

C、饼干、苏夫力

D、各种泡夫

正确答案：B

11.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、4部分

B、2部分

C、3部分

D、1部分

正确答案：A

12.对铁的生理功用叙述错误的选项是()。

A、与氧在机体内的运转有关

B、构成骨骼和牙齿

C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

D、是构成细胞的原料

正确答案：B

13.质地较硬、()，越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、经久耐嚼

B、组织细腻

C、促进肠胃运动

D、口感结实

正确答案：A

14.餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、成本

B、营业费用

C、毛利额

D、销售价格

正确答案：D

15.气鼓面团是用()而制成的。

A、黄油调制

B、热水烫制

C、冷水调制

D、鸡蛋调制

正确答案：B

16.硬质面包调制时，为了控制()及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

A、面团中的酵母发酵速度

B、面团的面筋扩展程度

C、面团的发酵

D、面团的整体形状

正确答案：B

17.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。

A、控制面团的成分互相反应

B、控制面粉的水化程度

C、控制面团面筋的扩展程度及面坯体积

D、控制面团组织内部紧密

正确答案：C

18.制作苹果馅时，最好选用果质()的苹果。

A、较硬

B、较软

C、很软

D、硬度适中

正确答案：A

19.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。

A、物理性

B、化学性

C、放射性

D、微生物

正确答案：C

20.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、15元

B、60元

C、12元

D、45元

正确答案：D

21.制作巧克力长气鼓条时，要求制品外形美观，大小一致，()，有浓厚的巧克力味。

A、表面光滑有弹性

B、表面均匀有光泽

C、表面微凸

D、表面平整有光泽

正确答案：B

22.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

A、黑籽粒

B、浓郁的奶香

C、小的结块

D、有均匀的果内

正确答案：C

23.()不是出材率的同类名称。

A、熟品率

B、损耗率

C、涨发率

D、拆卸率

正确答案：B

24.裱型在()和操作手法上，都和挤有着明显的不同。

A、色彩搭配

B、工艺

C、主题

D、原料

正确答案：B

25.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

正确答案：C

26.下列调味品与患高血压有关的是()。

A、含钠盐

B、辣椒粉

C、胡椒面

D、味精

正确答案：A

27.()是转炉的英文名称。

A、Roundingoven

B、Revolvingoven

C、Spongermixer

D、Toaster

正确答案：B

28.用裱花袋裱制蛋糕时，右手虎