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厨师技师考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的热源不包括（）

A.天然气B.太阳能C.电能

答案：B

2.以下哪种是热菜造型的基本形式（）

A.散单形式B.立体形式C.图案形式

答案：B

3.制汤时若过早加盐，会使汤汁（）

A.更鲜美B.减少C.变浑浊

答案：C

4.挂糊的主要作用不包括（）

A.保持原料水分B.增加菜肴重量C.美化菜肴色泽

答案：B

5.属于川菜代表菜的是（）

A.宫保鸡丁B.糖醋鲤鱼C.佛跳墙

答案：A

6.蛋白质含量最高的是（）

A.蔬菜B.肉类C.谷物

答案：B

7.调制卤水时，常用的香料不包括（）

A.花椒B.桂皮C.胡椒

答案：C

8.蒸制菜肴时，一般旺火适用于（）

A.质地老、体积大的原料B.质地嫩、体积小的原料C.蛋类原料

答案：A

9.以下哪种刀工适用于切黄瓜（）

A.滚刀块B.柳叶刀C.梳子花刀

答案：A

10.勾芡的主要目的是（）

A.使菜肴变凉B.增加汤汁浓稠度C.减少菜肴水分

答案：B

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烹饪中常用的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.酱油

答案：ABCD

2.以下属于鲁菜特点的是（）

A.讲究调味纯正B.善用三椒C.精于制汤D.注重火候

答案：ACD

3.厨房卫生管理包括（）

A.食品卫生B.餐具卫生C.个人卫生D.环境卫生

答案：ABCD

4.食品添加剂的作用有（）

A.改善品质B.延长保质期C.增加营养D.改变色泽

答案：ABCD

5.下列属于干货原料涨发方法的有（）

A.水发B.油发C.盐发D.火发

答案：ABCD

6.烹饪中油温的分类有（）

A.温油B.热油C.旺油D.凉油

答案：ABC

7.常用的刀工技法有（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：ABCD

8.以下哪些是制作清汤的要点（）

A.选用新鲜原料B.小火慢炖C.及时撇浮沫D.大火烧开

答案：ABC

9.菜肴的色泽搭配原则有（）

A.同类色搭配B.对比色搭配C.多色搭配D.无色搭配

答案：ABC

10.厨房成本控制的方法有（）

A.采购控制B.库存控制C.生产控制D.销售控制

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪过程中，火候大小不会影响菜肴的口感。（×）

2.炖菜一般采用小火长时间加热。（√）

3.食品添加剂都对人体有害。（×）

4.粤菜以鲜、嫩、滑、爽为特色。（√）

5.刀工的好坏不影响原料的成熟度。（×）

6.制汤时原料要冷水下锅。（√）

7.挂糊和上浆的作用是一样的。（×）

8.烹饪中使用的香料越多越好。（×）

9.凉菜制作不需要注意卫生。（×）

10.勾芡能使菜肴汤汁浓稠，提高口感。（√）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述热菜造型的基本原则

答案：热菜造型要遵循整齐美观、比例恰当、色彩协调、突出主料、符合卫生、便于食用的原则，通过合理搭配原料与运用技法，提升菜肴的视觉美感。

2.简要说明焯水的作用

答案：焯水能去除原料的血水、异味，缩短正式烹饪时间，保持原料色泽，使蔬菜更脆嫩，肉类更紧实，还能杀灭部分微生物，提高原料品质。

3.简述勾芡的操作要点

答案：要掌握好时机，一般在菜肴即将成熟时进行；芡汁浓度要根据菜肴要求调整；淋入芡汁时要均匀，边淋边搅拌，使菜肴均匀挂芡，提升口感和色泽。

4.简述烹饪中合理利用原料的意义

答案：合理利用原料可提高原料利用率，减少浪费，降低成本。同时能充分发挥原料特点，做出多样美味菜肴，还能体现厨师技艺，提升餐厅经济效益与竞争力。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论现代厨房如何进行有效的成本控制

答案：采购上选优质低价原料，控制采购量；库存做好管理，防积压变质；生产环节精确用料，减少浪费；合理安排人员，提高效率，从各环节降低成本。

2.探讨如何创新传统菜品

答案：可从原料创新，引入新食材；技法创新，融合不同烹饪法；口味创新，结合多元风味；造型创新，打造新颖外观等方面入手，赋予传统菜品新活力。

3.论述食品安全的重要性

答案：食品安全关乎消费者的健康与生命安全，影响企业信誉和经济效益，还关乎社会稳定。一旦出现问题，易引发信任危机，所以保障食品安全意