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面包考试题库及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.液体酵母B.鲜酵母C.干酵母

答案：C

2.面包制作中，面粉的主要成分是（）

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪

答案：B

3.以下哪种糖适合用于面包制作（）

A.冰糖B.白砂糖C.红糖

答案：B

4.面包醒发的适宜温度是（）

A.25℃左右B.38℃左右C.45℃左右

答案：B

5.一般面包烘烤的温度范围是（）

A.150-180℃B.180-220℃C.220-250℃

答案：B

6.面包制作中，能增加面包韧性的是（）

A.糖B.盐C.油脂

答案：B

7.全麦面包的主要特点是（）

A.颜色白B.膳食纤维多C.甜度高

答案：B

8.以下哪种不属于面包的基本造型（）

A.圆形B.方形C.三角形

答案：C

9.面包制作时，搅拌面团的目的不包括（）

A.形成面筋B.分散原料C.降低温度

答案：C

10.延缓面包老化的物质是（）

A.乳化剂B.防腐剂C.膨松剂

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.面包制作常用的原料有（）

A.面粉B.酵母C.水D.糖

答案：ABCD

2.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

3.面包中添加油脂的作用有（）

A.柔软面包组织B.延缓老化C.增加风味D.促进发酵

答案：ABC

4.以下属于软质面包的有（）

A.吐司面包B.牛角包C.法棍D.甜甜圈

答案：ABD

5.面包制作过程中可能用到的工具（）

A.烤箱B.打蛋器C.面团刮板D.烤盘

答案：ABCD

6.面包风味的形成来源有（）

A.发酵B.烘烤C.原料本身D.添加剂

答案：ABC

7.制作面包时，对面粉要求较高的指标有（）

A.蛋白质含量B.水分含量C.色泽D.灰分

答案：AB

8.面包醒发的作用是（）

A.使面包体积增大B.改善面包组织C.增加面包风味D.使酵母充分发酵

答案：ABD

9.可用于面包装饰的材料有（）

A.蛋液B.糖粉C.果仁D.巧克力酱

答案：ABCD

10.面包老化的表现有（）

A.面包变硬B.风味减退C.表皮干裂D.颜色变深

答案：AB

判断题（每题2分，共10题）

1.面包制作必须使用高筋面粉。（）

答案：×

2.酵母在低温环境下发酵速度更快。（）

答案：×

3.盐在面包制作中可有可无。（）

答案：×

4.面包烘烤时间越长越好。（）

答案：×

5.搅拌面团时，面团越软越好操作。（）

答案：×

6.所有面包都需要经过醒发环节。（）

答案：√

7.糖在面包中主要提供甜味。（）

答案：√

8.面包制作过程中不能使用冷冻面团。（）

答案：×

9.面包的营养价值主要取决于面粉。（）

答案：×

10.刚烤好的面包应立即包装。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述面包制作的基本流程。

答案：准备原料，将面粉、酵母、糖、盐、水等混合搅拌成有一定韧性的面团，进行基础发酵，发酵好后分割整形，接着醒发，最后放入烤箱烘烤成熟。

2.简述判断面包是否烤熟的方法。

答案：观察面包表面颜色呈金黄色；用手指轻按面包表面，按下后能迅速回弹；还可以用竹签插入面包内部，拔出后竹签上无附着物，表明面包已烤熟。

3.简述糖在面包制作中的作用。

答案：为酵母发酵提供能量，增加面包的甜味和色泽，有助于保持面包的水分，延缓面包老化，改善面包的风味和质地，使面包更加柔软美味。

4.简述选择面包原料时对面粉的要求。

答案：应选择蛋白质含量合适的面粉，一般制作面包用高筋面粉，蛋白质含量在11%-13%左右，且水分含量符合标准，面粉色泽正常、无异味、灰分低，这样有利于形成良好的面筋网络。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同种类面包在原料和制作工艺上的差异。

答案：例如软质面包如吐司，原料中油脂、糖较多，制作注重面团的柔软度和发酵程度；硬质面包如法棍，原料简单，以面粉、水、盐、酵母为主，烘烤时需高温蒸汽，注重外皮酥脆和独特风味。

2.探讨如何提高面包的品质和口感。

答案：选用优质原料，控制好原料比例；精准把握发酵温度、时间；合理搅拌面团