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玉溪师范学院学报（第40卷）2024年第6期 JournalofYuxiNormalUniversityVol.40No.6Nov.2024

普洱熟茶渥堆发酵过程中

香气成分变化分析研究

李亮星1，章文雯2，刘一宁1，侯丙曈1，李明1，伍贤学1a

（1.玉溪师范学院化学生物与环境学院，云南玉溪653100；2.玉溪师范学院体育学院，云南玉溪，653100）

［关键词］普洱熟茶；渥堆发酵；香气成分；同时蒸馏萃取法；气相色谱-质谱法

［摘要］以双江古之韵渥堆发酵不同阶段茶样为原料，采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取富集、以

气相色谱-质谱法（GC-MS）测定组成和相对含量，研究渥堆发酵过程中香气成分的变化．从双江古之

韵7组渥堆发酵阶段茶样共鉴定出8大类172种挥发性成分，其中醇类（30种）、酮类（19种）、烷烃

类（42种）、烯类（7种）、醛类（8种）、酯类（32种）、酸类（11种）和其他（23种）．研究结果表明，

芳樟醇随着发酵的进行而逐步转化为多种芳樟醇氧化物，芳甲醚类成分和棕榈酸在发酵末期大幅增加，

芳樟醇及其氧化物、芳甲醚类以及棕榈酸等为决定普洱茶香型特征的关键香气成分．

［中图分类号］O657.63［文献标识码］A［文章编号］1009-9506（2024）06-0026-10

普洱茶是云南地理标志性产品，以云南大叶种茶树鲜叶为原料制备成晒青毛茶，根据对晒青毛茶的

加工工艺的不同，普洱茶可分为普洱生茶和普洱熟茶[1]．其中，普洱熟茶是一种独特的微生物发酵茶，

[2]

“渥堆发酵”是普洱熟茶加工工艺的关键工序，对其品质有直接影响．渥堆发酵过程是一个微生物湿

热综合作用的过程，茶叶组分将发生一系列降解、氧化、聚合等显著变化，最终形成完全不同于普洱生

茶的普洱熟茶品质特征[3]．普洱熟茶具有外形色泽红褐、汤色红浓明亮、叶底红褐、滋味醇和回甘，具

备抗氧化、抗肿瘤、降血脂、减肥等多种功效[4]，以其独特的风味品质和健康功效日益受到广大消费者

认可和喜爱．

目前，文献报道从茶叶及其制品中提取、鉴定出的香气物质超过700种，主要包括烃类、醇类、酚

类、醛类、酮类、酸类、酯类以及杂环类化合物[5]等．茶叶中香气成分（挥发性成分）是影响茶叶风味

品质的重要因素，也是鉴别茶叶风味品质的重要指标．茶叶香气物质的常用提取方法有同时蒸馏萃取法

[6]

（SDE）、顶空吸附萃取法（HAS）、顶空固相微萃取（HS-SPME）、超临界流体萃取法（SFE）等．基

于富集提取的气相色谱-质谱法（GC-MS）是茶叶香气成分分析的通用方法，本研究选择以云南临沧市

双江县古之韵熟茶不同渥堆发酵阶段样为研究对象，采用同时蒸馏萃取法（SDE）提取挥发性成分，以

气相色谱-质谱法（GC-MS）测定并鉴定其挥发性成分种类和相对含量，进一步研究渥堆发酵过程中

挥发性成分的变化规律，为优化双江古之韵熟茶渥堆发酵工艺提供科学依据．

［作者简介］李亮星，讲师，研究方向：普洱茶功能组分研究与仪器分析．

［通讯作者］伍贤学，教授，主要研究领域：茶叶等复杂体系的红外光谱研究与品质评价．

［基金项目］云南省科技厅计划项目(202101BA070001-195)；云南省大学生创新训练项目(2019A21)；玉溪师范学院大学生创新训练项目(2020B58)．

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李亮星，章文雯，刘一宁，侯丙曈，李明，伍贤学：普洱熟茶渥堆发酵过程中香气成分变化分析研究

1试验部分

1.1仪器、试剂与样品

仪器：气相色谱-质谱联用仪（PerkinElmerClarus680/SQ8T）、同时蒸馏萃取装置（实验室自制）、

平行浓缩仪莱伯泰科（MultiVap-8）、电热恒温水浴锅（NH-2）、电热套（ZNHW型）、电子分析天平

（JJ500型）；

试剂：二氯甲烷（AR）、甲