富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析.pdfVIP

年33月月

第第4545卷卷第第55期期食品研究与开发基础研究基础研究

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DOI：10.12161/j.issn.1005‐6521.2024.05.004

富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

1，231，21，221，21，211*1，2*

伯年国，刘琨毅，李若愚，王藤，梁正维，沙艮，陈思琴，陈红艳，马燕，赵明

（1.云南农业大学茶学院，食品科学技术学院，云南昆明650201；2.云南农业大学云南省药用植物生物

学重点实验室，西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，云南昆明650201；3.宜宾职业

技术学院五粮液技术与食品工程学院，四川宜宾644100）

摘要：为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶，将植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）PET003在

自然发酵第20天时接种于茶样中，进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16SrRNA扩增子测序发现，接菌强化发酵茶

样中乳杆菌目（Lactobacillales）、微球菌目（Micrococcales）的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样

品（未接种植物乳杆菌）增加。与对照样品比较，接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶

素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高（P0.05）；感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮，茶汤甜度

和醇厚度增加。

关键词：普洱熟茶；植物乳杆菌；强化发酵；化学成分；微生物群落

AnalysisofQualityofRipePu‐erhTeaRichinLactobacillusplantarum

1，231，21，221，2

BAINianguo，LIUKunyi，LIRuoyu，WANGTeng，LIANGZhengwei，SHAGen，

1，211*1，2*

CHENSiqin，CHENHongyan，MAYan，ZHAOMing

（1.CollegeofTeaScience，CollegeofFoodScienceandTechnology，YunnanAgriculturalUniversity，

Kunming650201，Yunnan，China；2.TheKeyLaboratoryofMedicinalPlantBiologyofYunnanProvince，

NationalLocalJointEngineeringResearchCenteronGermplasmInnovationUtilizationofChinese

MedicinalMaterialsinSouthwesternChina，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201，Yunnan，

China；3.SchoolofWuliangyeTechnologyandFoodEngineering，YibinVocationalandTechnicalCollege，

Yibin644100，Sichuan，China）

Abstract：TodevelopakindofripePu‐erhteawithexcellentsensoryqualityandrichinLactobacillusplanta‐