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2025中式烹调师(初级)考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.萝卜

C.黄瓜

D.白菜

答案：B

解析：萝卜属于根菜类蔬菜，土豆是薯芋类，黄瓜是瓜类，白菜是叶菜类。

2.下列哪种鱼属于淡水鱼（）。

A.鲅鱼

B.鲈鱼

C.草鱼

D.带鱼

答案：C

解析：草鱼是常见的淡水鱼，鲅鱼、带鱼是海水鱼，鲈鱼有淡水和海水品种，但本题最合适答案是草鱼。

3.干货原料涨发的目的是（）。

A.增加营养

B.去除异味

C.使干货重新吸收水分，最大限度恢复原状

D.便于加工

答案：C

解析：干货原料涨发主要是让其重新吸收水分，恢复到接近新鲜时的状态。

4.以下哪种刀法是将原料切成薄片的刀法（）。

A.直切

B.推切

C.锯切

D.以上都是

答案：D

解析：直切、推切、锯切都可以用于将原料切成薄片，只是适用的原料和操作方式略有不同。

5.烹饪中常用的传热介质不包括（）。

A.水

B.油

C.空气

D.盐

答案：D

解析：水、油、空气都是常见的传热介质，盐一般不作为主要的传热介质用于烹饪传热。

6.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

答案：A

解析：酱油是咸味调味料，醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要起去腥增香作用。

7.火候的三要素是（）。

A.火力、火度、火势

B.火力、时间、距离

C.火力、时间、介质

D.火度、时间、介质

答案：C

解析：火候的三要素是火力、时间和传热介质。

8.炒一般分为（）。

A.生炒、熟炒、滑炒

B.清炒、混炒、爆炒

C.干炒、湿炒、软炒

D.以上都是

答案：A

解析：炒通常分为生炒、熟炒、滑炒三种基本类型。

9.炸制食品时，判断油温的方法不包括（）。

A.看油面情况

B.听油的声音

C.用手试油温

D.投入原料观察反应

答案：C

解析：用手试油温是非常危险的行为，不能作为判断油温的方法，通常通过看油面情况、听油的声音、投入原料观察反应来判断油温。

10.下列哪种原料适合挂糊炸制（）。

A.虾仁

B.土豆丝

C.青菜

D.豆腐

答案：A

解析：虾仁适合挂糊炸制，能保持其鲜嫩口感，土豆丝一般炸制不用挂糊，青菜不适合炸制，豆腐有炸制方法但通常不挂糊炸制。

11.炖菜的特点是（）。

A.汤浓味厚

B.汤汁清澈

C.口感脆嫩

D.色泽鲜艳

答案：A

解析：炖菜一般汤浓味厚，食材软烂。

12.下列属于冷菜制作方法的是（）。

A.拌

B.烧

C.焖

D.煎

答案：A

解析：拌是常见的冷菜制作方法，烧、焖、煎一般用于热菜制作。

13.烹饪中使用的嫩肉粉主要成分是（）。

A.碳酸氢钠

B.木瓜蛋白酶

C.谷氨酸钠

D.氯化钠

答案：B

解析：嫩肉粉主要成分是木瓜蛋白酶，能分解肉类中的蛋白质，使肉质变嫩。

14.制作鱼香肉丝时，使用的泡椒是（）。

A.野山椒

B.泡红辣椒

C.灯笼泡椒

D.泡椒王

答案：B

解析：制作鱼香肉丝通常使用泡红辣椒来体现其独特风味。

15.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）。

A.糖：醋=1:1

B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=3:1

D.糖：醋=1:2

答案：A

解析：一般糖醋汁中糖和醋的比例接近1:1。

16.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。

A.西红柿

B.洋葱

C.韭菜

D.以上都是

答案：D

解析：西红柿、洋葱、韭菜都富含维生素C。

17.以下关于焯水的说法错误的是（）。

A.焯水可以去除原料的异味

B.焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳

C.焯水时间越长越好

D.不同原料焯水时间不同

答案：C

解析：焯水时间应根据原料而定，并非越长越好，过长时间焯水会导致营养流失和口感变差。

18.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B

解析：五花肉肥瘦相间，是制作红烧肉的最佳部位。

19.下列哪种淀粉适合用于勾芡（）。

A.玉米淀粉

B.红薯淀粉

C.土豆淀粉

D.以上都是

答案：D

解析：玉米淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉都可用于勾芡。

20.烹饪中使用的香料八角又称（）。

A.大茴香

B.小茴香

C.桂皮

D.香叶

答案：A

解析：八角又称大茴香。

21.下列属于汤类分类的是（）。

A.白汤、清汤

B.红汤、绿汤

C.甜汤、咸汤

D.以上都是

答案：A

解析：汤类常见分类有白汤和清汤。

22.下列哪种肉类在烹饪前需要先进行腌制（