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2025中式烹调师证考试题库及考试答案(高级)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.人体每日摄入的蛋白质约有（）可以转化为糖。

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

答案：D

2.属于单糖的是（）。

A.麦芽糖

B.乳糖

C.葡萄糖

D.蔗糖

答案：C

3.下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A.猪蹄

B.核桃

C.大米

D.大豆

答案：D

4.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。

A.糖尿病

B.妄想症

C.甲状腺肿大

D.高血压

答案：D

5.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

A.小白菜

B.洋白菜

C.菜花

D.大葱

答案：D

6.禽类的头骨中颅骨和面骨各（）块。

A.6

B.8

C.10

D.12

答案：B

7.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（），其腹部肌肉层相对较薄。

A.大侧肌

B.前半部

C.脊背部

D.后半部

答案：C

8.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.荸荠

C.慈姑

D.芜菁

答案：D

9.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

答案：C

10.牛脂的熔点为（）。

A.20℃～30℃

B.30℃～40℃

C.40℃～50℃

D.50℃～60℃

答案：C

11.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃

B.闪燃

C.速燃

D.爆炸

答案：B

12.（）是指在正常使用条件下，可能形成爆炸性混合物的场所。

A.爆炸场所

B.爆炸危险场所

C.火灾危险场所

D.火灾场所

答案：B

13.厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。

A.物理灭火设备

B.消防给水系统

C.自动喷水灭火系统

D.消防器材

答案：B

14.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）。

A.能否尽快抢救

B.能否尽快判断触电原因

C.人工呼吸

D.正确的紧急处理

答案：D

15.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

A.水

B.油脂

C.带手布

D.纸

答案：B

16.成本核算一般采用“以存计销”和（）的方法。

A.“以销计耗”

B.“以耗计销”

C.“以耗计存”

D.“以存计耗”

答案：A

17.净料单位成本计算的基本条件有（）。

A.1条

B.4条

C.3条

D.2条

答案：D

18.出材率与（）的和等于100%。

A.成本毛利率率

B.销售毛利率

C.损耗率

D.成本率

答案：C

19.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

A.出材率

B.损耗率

C.定价系数

D.成本系数

答案：D

20.成本系数是指（）的比值。

A.原料加工前成本与加工后成本

B.原料加工后成本与加工前成本

C.原料加工前重量与加工后重量

D.原料加工后重量与加工前重量

答案：B

21.某产品成本20元，成本毛利率60%，则该产品售价是（）。

A.32元

B.36元

C.40元

D.42元

答案：A

22.饮食业成本是指饮食企业用于（）所消耗的原材料、调料、配料、燃料等费用之和。

A.生产

B.销售

C.生产和销售

D.加工

答案：C

23.（）毛利率应从高。

A.一般产品

B.加工精细的产品

C.与普通客人关系密切的产品

D.单位成本相对较低的产品

答案：B

24.餐厅销售某一产品，已知该产品的销售价格为10元，其中毛利为4元，则该产品的成本毛利率是（）。

A.40%

B.60%

C.66.7%

D.150%

答案：C

25.产品定价的基本目的是（）。

A.获得最大利润

B.满足顾客需要

C.价格具有竞争力

D.以上都是

答案：D

26.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

A.热辐射；辐射

B.热辐射；传导

C.热传导；辐射

D.热传导；传导

答案：A

27.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（）。

A.与水传热不同

B.与水传热相同

C.比水传热快

D.比水传热慢

答案：D

28.下列炸制方法中，（）一般是复炸法的第二阶段的炸法。

A.清炸

B.干炸

C.软炸

D.酥炸

答案：D

29.水煮是在（）中长时间煮制的技法。

A.水

B.清水或汤汁

C.汤汁

D.开水

答案：B

30.油爆法的调味多采用（）