标准化助力减少餐饮浪费 推动餐饮行业高质量发展——GB_T 44141—2024《中央厨房 运营管理规范》解读.pdfVIP

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品浪费的有效手段。在乡村振兴大背景下，中央厨房作送审稿最终于2024年3月通过了SAC/TC 214审查，

为农产品精深加工和餐饮食品工业化一二三产业深度融于2024年7月以推荐性国家标准报批。

合的重要载体，受到高度重视。标准以合理规范、标准化、节约环保、高效集约为

2024年6月，由全国饮食服务业标准化技术委员会 通用方针，从选址与总体布局、加工区场所设置、主体

（SAC/TC 214）归口，中国饭店协会、中国农业大学建设、设施设备四方面提出要求，引导中央厨房合理建设、

食品科学与营养工程学院、北京东方畅想建筑设计有限科学投资。标准结合了主流餐饮企业反馈的技术资料、

公司等单位起草制定的GB/T44142—2024《中央厨相关标准及现场调研，在满足中央厨房相关食品安全操

房 建设要求》（以下简称“标准”），经市场监管总局 作等政策法规要求的基础上，加强部分建设相关内容的

（国家标准委）批准发布，2024年10月1日起实施，规定，使其更加适应现有市场及企业现状。

该标准的发布是落实《反食品浪费法》的重要配套措施。标准制定过程中，起草组高度重视反食品浪费相关

2022年5月标准计划下达后，主要起草单位成立要求。在选址与总体布局上，除了满足规划、环保、消

了标准起草组，在国家标准委指导下，起草组形成草案防和食品安全相关规定外，特别规定了宜结合产业集群、

初稿后，召开多次研讨会，以线上线下同步的方式，邀消费市场及业务辐射范围科学布局，集约建设的同时合

请并组织知名企业进行相关意见和建议的征集；同时结理控制菜品或食品的新鲜度及口感，使食物的营养价值

合问卷调研及现场考察等多种形式，收集宝贵的行业前和食用价值最大化，减少因运输半径引发食物变质而导

沿数据，并邀请业界知名专家针对稿件进行方案研讨，致的浪费。在加工区场所设置上，注重场所的清洁操作

于2023年6月中旬完成标准征求意见稿，并于2023年 等级划分，避免交叉污染，重视冷冻、冷藏库房的规范

6月至8月向全社会广泛征求意见。征求意见期间，除设置，减少仓储环节损失浪费。在主体建设上，除满足

公开征求意见外，还在市场监管总局召开征求意见会，主体结构安全及环境卫生外，鼓励采用中央厨房数字化

后又由于2023年8月市场监管总局发布了《食品经营管理系统，对原材料采购、食品加工、储存和配送进行

许可和备案管理办法》征求意见稿，其中“中央厨房”实时监控，保障食品安全，提高生产效率和降低能耗。

概念从“餐饮服务经营者”扩延到“食品经营企业”，在设施设备上，重视有害生物防治，预测关键防治防控

中国商业联合会组织召开商超及物流企业定向座谈会， 点，采用专用设备定点控制，保障废弃物处理空间设置，

及时修正标准相关内容，并于2023年9月形成送审初稿，鼓励采用生态、节能技术推进厨余垃圾资源化利用。█

标准化助力减少餐饮浪费推动餐饮行业高质量发展

——GB/T44141—2024《中央厨房运营管理规范》解读

邓晓青，李想/四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院

中央厨房最早由美国、日本等国家提出并建立，现已商品的品质、卫生标准的一致性等优点，因此在国外

有几十年的发展历史，形成了较成熟的运营模式。中央 迅速崛起。我国中央厨房的发展虽然较晚，但随着市

厨房与传统的餐饮模式相比具有节省时间、资金，减少场竞争的快速发展，中央厨房的经营已呈现出多种业

浪费，提高产品附加值，实现企业利润最大化，保证