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2025年西式面点师(技师)资格证考试题库(含答案)

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.下列属于软质面包的是（）。

A.法棍面包

B.全麦面包

C.菠萝面包

D.苏打面包

答案：C

解析：菠萝面包外皮酥脆，内部柔软，属于软质面包；法棍面包质地硬脆；全麦面包质地相对紧实；苏打面包口感有一定韧性，不属于软质面包典型代表。

2.打发淡奶油时，最佳温度是（）。

A.05℃

B.510℃

C.1015℃

D.1520℃

答案：B

解析：淡奶油在510℃时打发效果最佳，温度过低打发困难，温度过高容易导致奶油油水分离。

3.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片使用前需要（）。

A.直接加热融化

B.用开水浸泡

C.用冷水浸泡至软

D.用牛奶浸泡

答案：C

解析：吉利丁片使用前需用冷水浸泡至软，这样能使其充分吸水膨胀，然后再加热融化使用，直接加热或用开水浸泡易使吉利丁片局部受热过度影响凝固效果，用牛奶浸泡并非必要步骤。

4.调制面团时，盐的添加时间一般是（）。

A.一开始就加入

B.面团搅拌至扩展阶段后加入

C.面团搅拌至面筋形成前加入

D.面团发酵完成后加入

答案：B

解析：盐会抑制酵母活性和影响面筋形成，所以一般在面团搅拌至扩展阶段后加入，避免对面团形成产生不良影响。

5.制作泡芙面糊时，面粉加入后要（）。

A.快速搅拌均匀

B.慢慢搅拌均匀

C.先静置一会再搅拌

D.用手揉匀

答案：A

解析：制作泡芙面糊时，面粉加入后要快速搅拌均匀，使面糊能迅速吸收水分，形成均匀的质地，避免面糊局部过热或过干。

6.以下哪种巧克力熔点最高（）。

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.半甜巧克力

答案：A

解析：黑巧克力可可含量高，可可脂含量相对稳定，其熔点比牛奶巧克力、白巧克力等高，半甜巧克力也属于黑巧克力范畴，一般黑巧克力熔点最高。

7.制作海绵蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的方法是（）。

A.搅拌法

B.切拌法

C.打发法

D.揉面法

答案：B

解析：采用切拌法可以最大程度地保留蛋白霜中的空气，使蛋糕膨胀得更好，搅拌法容易消泡，打发法和揉面法不适合用于混合两者。

8.制作马卡龙时，蛋白打发至（）状态。

A.干性发泡

B.湿性发泡

C.中性发泡

D.软尖峰状态

答案：C

解析：制作马卡龙时，蛋白打发至中性发泡状态最佳，此时蛋白霜细腻有光泽，能使马卡龙成品外形和口感更好，干性发泡易使马卡龙开裂，湿性发泡和软尖峰状态达不到要求。

9.面包制作中，二次发酵的温度一般控制在（）。

A.2528℃

B.2832℃

C.3235℃

D.3538℃

答案：B

解析：二次发酵温度一般控制在2832℃，这个温度范围能使面包酵母保持适当活性，使面包发酵充分又不会过快导致发酵过度。

10.制作焦糖时，糖和水的比例一般是（）。

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

解析：制作焦糖时，糖和水的比例一般是2:1，这样能使糖在加热过程中更好地溶解和转化为焦糖，比例不合适可能导致焦糖制作失败。

11.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）。

A.黄油

B.猪油

C.植物油

D.人造奶油

答案：B

解析：猪油具有良好的可塑性和起酥性，能使起酥类点心层次分明，口感酥脆，黄油也可但猪油效果更佳，植物油起酥效果差，人造奶油有一定添加剂且起酥效果不如猪油。

12.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）。

A.冷藏后直接使用

B.室温软化后使用

C.加热融化后使用

D.冷冻后使用

答案：B

解析：制作芝士蛋糕时，芝士室温软化后使用能使其与其他材料更好地混合均匀，冷藏后太硬不易搅拌，加热融化会改变其质地，冷冻后也无法正常使用。

13.制作丹麦面包时，折叠面团的目的是（）。

A.增加面团韧性

B.使面团发酵更快

C.形成层次

D.使面团更柔软

答案：C

解析：丹麦面包通过折叠面团包裹油脂，经过多次折叠能形成丰富的层次，增加面包口感和美观度。

14.泡芙烤制过程中（）。

A.可以打开烤箱门查看

B.不能打开烤箱门

C.中途需要翻面

D.温度要逐渐升高

答案：B

解析：泡芙烤制过程中不能打开烤箱门，打开烤箱门会使烤箱内温度和湿度突然变化，导致泡芙塌陷，一般不需要翻面，温度要保持稳定。

15.制作水果塔时，水果表面涂抹果胶的作用是（）。

A.增加甜味

B.保鲜和增加光泽

C.防止水果氧化

D.使水果固定

答案：B

解析：涂抹果胶能在水果表面形成一层保护膜，起到保鲜作用，同时增加水果的光泽度，使水果塔更美观，增加甜味不是主要作用，防止