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脂类物质测定基础知识主讲教师：姚瑞祺河南农业职业学院《食品理化检测技术》食品质量与安全专业教学资源库Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety
目录Contents脂类物质的组成1测定脂类物质的意义2脂类物质测定方法3脂类物质测定所用试剂4
34请输入您的文字对实际情况进行说明脂类：脂类是食品的重要组成部分，包括一些具有共同性质和相似组成的物质。食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酯）和一些类脂质，如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等。食品中脂肪的存在形式有游离态的，如动物性脂肪和植物性油脂；也有结合态的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及其某些加工食品(如焙烤食品、麦乳精等)中的脂肪，与蛋白质或碳水化合物等形成结合态。1.脂类物质的组成
34请输入您的文字对实际情况进行说明脂类：对于大多数食品来说，游离态的脂肪是主要的，结合态的脂肪含量较少。大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子、果实、果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。1.脂类物质的组成
342.测定脂类物质的意义测定食品中脂类物质含量，不仅可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督等方面有着重要的意义。
34请输入您的文字对实际情况进行说明3.脂类物质测定方法食品的种类不同，其脂肪的含量及存在形式不同，因此测定脂肪的方法也就不同。常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸水解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法、氯仿-甲醇提取法等。过去普遍采用索氏提取法，该法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的具有代表性的方法，但对某些样品其测定结果往往偏低。酸水解法能对包括结合脂在内的全部的脂类进行测定。罗紫-哥特里法、巴布科克氏法和盖勃氏法主要用于乳及乳制品中的脂类的测定。
344.脂类物质测定所用试剂脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点有机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿-甲醇的混合溶剂。
34请输入您的文字对实际情况进行说明4.脂类物质测定所用试剂乙醚沸点低(34.6℃)，溶解脂肪的能力比石油醚强。现有的食品脂肪含量的标准分析方法都是采用乙醚作为提取剂。但乙醚易燃，可饱和2%酌水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以，实际使用时必须采用无水乙醚作提取剂，被测样品也必须事先烘干。石油醚具有较高的沸点(沸程为30～60℃)，吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，用它作提取剂时，允许样品含有微量的水分。它没有胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。这两种溶剂只能直接提取游离的脂肪，对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类与非脂的结合后才能提取。因二者各有特点，故常常混合使用。氯仿-甲醇是另一种有效的溶剂，它对脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品中脂肪的提取。
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