餐厅开业前的策划【评估】——餐饮开业前期策划资料文档.pdfVIP

餐厅开业前的策划——影响餐厅经营的因素

餐厅经营的好坏是由许多因素决定的。从总体上来说，环因素、服务因素、

比较因素、宣传因素、反馈因素、管理因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。

下面，我们逐一进行叙述。

环因素

任何事物都是内因、外因共同起作用的结果，对于餐饮业也不例外。其中，环

因素是影响餐饮业经营成功的外部因素，它对餐饮业经营的成功与否起着非

常重要的作用。

1、餐厅位置

餐饮业与其他企业不同，它是将顾客吸引到餐厅来消费，而不是将产品从生产

地向顾客消费地输送。所以说，餐厅位置选择的好坏对餐厅经营有很大的影响。

选择一个好的位置是餐厅产生和发展的前提条件C餐厅位置的选择与餐厅经营

的其他因素相比，它具有稳定性和长期性的特点。因此，餐厅位置一经确定，

一般不能更改，否则会浪费许多资源。影响餐厅选址的因素前已述及，在此不

再赘述。

2、环

餐厅内部环的好坏也影响着餐厅的经营。因为任何一个人都愿意拥有一个温

馨、舒适的进餐环。餐厅内部装饰要做到以下几点：

餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉。菜

单的内容与材料要清晰，菜单的封面设计最好给人一种新颍感。环的整洁性。

这就要求餐厅桌椅要摆放整齐，做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横

看成行，竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘。餐厅的环

要与顾客的性别、年龄相适应。服务人员的制服具有标志性和影响性。服务人

员的制服要与餐厅的风格保持一致。有特色的制服不但能烘托气氛，也可以起

到推销作用。餐具要讲艺术性。餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一，设计考

究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感。桌布、餐巾、帷幔的协调性。

二、服务因素

餐饮业是一种服务性的行业，服务就是餐厅的生命线。从另一方面来讲，餐厅

的有形设施只有通过服务才能体现其价值。现代社会，人们把餐厅作为情交

流的重要场所，不仅市各种美味佳肴越来越讲究，对餐厅的综合服务也提出了

更新更高的要求，“美食艺术”与“美食服务”密不可分，缺一不可。只有

那些素质高、修养好的服务员才能提供好的服务。优秀的服务员应该懂得怎样

快速、有效地向顾客提供服务；不同的人要向他们提供不同档次的服务；上菜

的先后顺序等等。

I、质量比较

评价餐饮产品的质量，传统的方法是从色、香、味、形、质、器、营养方面判

断。在餐馆的实际运作过程中，经营者必须认真对待顾客的评价，任何一种产

品，只有得到顾客的认同与称赞，那才是真正的质量。“食无定味，适口者珍”

是最普通的道理。

2、数量比较

这里所指的数量比较是指菜肴的分量方面。分量是指每一份菜肴的大小或多少,

它既可用重量来表示，也可用容量来表示。西餐菜品主要考虑每一位顾客能否

吃饱。在宴会菜单设计中，针对不同的顾客群体进行分量设计是一项重要内容。

在中餐中，由于顾客木菜品的多样化要求逐渐增加，与之相适应，分量有减少

的趋势。

3、价值比较

价值指菜品价格与数量的关系，餐厅菜品应做到物有所值。餐厅提供的食品和

服务要值得顾客付那么多的钱。生意场上人们常说，“三分毛利吃饱饭，七分

毛利饿死人”，也就是物有所值。通过对价值的比较，餐饮经营者会发现自己

的定价在同类餐厅中处于什么水平，以便选择正确的价格政策。

三、宣传因素

宣传是把餐厅产品推向市场的一个过程，目的在于使顾客认识并深信餐厅的产

品就是他们所需要的产品，并促使他们购买和消费。

值得一提的是一种新型的宣传手段一一公共关系。做好公共关系工作有助树

立餐厅在公众中的形象。公共关系包括以下几个方面：

良好的信誉源产品质量，这是第一位的原则。

要与周围环境建立融洽的关系，充分利用一切传播媒介，如一些赞助、会议等。

门面装潢要体现餐厅特点C

四、反馈因素

反馈是指顾客对餐厅的评价。这直接影响着餐厅利