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面团流变学磷酸盐对面团鲜湿面品质影响研究

目录

文档概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1.1面团品质在烘焙工业中的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.2面团流变特性研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.3磷酸盐作为食品添加剂的应用与发展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.1磷酸盐对面团物理特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.2磷酸盐对面团加工性能的作用机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2.3磷酸盐对最终产品品质关联性研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.3本研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.3.1核心研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.3.2主要研究内容与拟解决的关键问题．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.4技术路线与研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.4.1总体研究思路．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.4.2实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.4.3实验设计与操作流程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

实验材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1实验原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1.1小麦粉来源与基本特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

2.1.2水质要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.3磷酸盐种类与规格（包括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.1.4其他辅料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.2实验仪器与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2.1面团搅拌设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2.2物理特性测试仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

2.2.3实验室常规设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

3.1面团制备工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

3.1.1面团基本配方设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.1.2磷酸盐添加水平梯度设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

3.1.3面团搅拌制度确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.2面团流变学特性测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

3.2.1模式粘度测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

3.2.2屈服应力与弹性模量测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.2.3拉伸特性测试．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.3面团湿面品质评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46

3.4数据处理与统计分析方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

3.4.1数据记录方式．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．