黄酒生产原料的处理课件.pptxVIP

黃酒生產原料的處理;按成品酒含糖量分類

1.幹型黃酒葡萄糖1g/100mL

2.半幹型黃酒1—3g/100mL

3.半甜型黃酒3—10g/100mL

4.甜型黃酒10～20g/100mL

5.濃甜型黃酒20g/100mL;第一節大米原料的處理;一、米的精白;二、米的浸漬;2．浸米過程中的物質變化;三、蒸煮;;四、米飯的冷卻;2．攤飯法;第二節其他原料的處理;3．煮糜

煮糜的目的是使黍米澱粉充分糊化呈粘性，並產生焦黃色素和焦米香氣，形成黍米黃酒的特殊風格。

;二、玉米;第三節黃酒釀造的主要微生物;（1）麯黴菌;（2）根黴菌;(3)紅麯黴菌;(4)酵母菌;（5）黃酒釀造的主要有害細菌;第十章黃酒發酵;一、敞口式發酵

二、典型的邊糖化邊發酵

三、酒醅的高濃度發酵

四、低溫長時間後發酵和高酒精度酒醅的形成

;第二節發酵過程中物質變化;二、酒精發酵;黃酒發酵分為前發酵、主發酵和後發酵三個階段。

在前發酵階段。大約下罐（缸）後10～12h，主要是酵母繁殖期，發酵作用弱；

經過3～5d的主發酵，醪液中代謝產物積累較多；

後發酵主要是繼續分解殘餘的澱粉和糖分，發酵作用微弱；

待發酵結束，酒醅的酒精含量可達14％以上。;三、有機酸的變化;一般酒醅中以琥珀酸和乳酸為主，此外有少量的檸檬酸、蘋果酸、延胡索酸等。

酸敗的酒醅中乳酸和醋酸含量特別多，而琥珀酸等減少。這是由於受到乳酸桿菌和醋酸桿菌嚴重污染而造成的。如果酒醅的揮發酸明顯增高，則往往是由於醋酸菌污染引起的。

黃酒總酸控制在0.35～0.4g／100ml較好。;四、蛋白質的變化;五脂肪的變化;六、氨基甲酸乙酯的形成;黃酒尿素;第三節傳統的攤飯法發酵;;榨酒;（4）攤飯法發酵以淋飯酒母作發酵劑，

其酵母具有發酵力強、產酸低、耐滲透壓和酒精含量高的特點，繁殖速度和產酒能力大增，發酵較為徹底。

（5）傳統攤飯法發酵採用自然培養的生麥曲作糖化劑。;二、攤飯法發酵;開耙溫度;第四節喂飯法發酵;二、喂飯法發酵的主要特點;三、喂飯發酵的工藝要點;第五節黃酒大罐發酵和自動開耙;三、大罐發酵的基本特點及自動開耙的形成;自動開耙;第??節抑制式發酵和大接種量發酵;第六節抑制式發酵和大接種量發酵;一、利用抑制式發酵生產半甜型黃酒

紹興善釀酒

二、應用大接種量方法生產半甜型黃酒

惠泉糯米酒

三、甜型黃酒的抑制式發酵

甜型黃酒一般都採用淋飯法釀制，即在飯料中拌入糖化發酵劑，當糖化發酵到一定程度時，加入40％～50％的白酒，抑制酵母菌的發酵作用，以保持酒釀中有較高的含糖量，因酒精含量較高，不致被雜菌污染。香雪酒;第七節黃酒醪的酸敗和防止;一、發酵醪酸敗的表現和原因;一、發酵醪酸敗的表現和原因;黃酒醪酸敗的主要原因：;醪液酸敗原因是多方面的，但一般在前發酵、主發酵時發生酸敗、原因多為曲和酒母造成的，

在後發酵過程發生酸敗，大多是由於蒸煮糊化不透，酵母嚴重缺氧死亡或醪液的局部高溫所致，

當然環境衛生，消毒滅菌應該隨時注意。;二、醪液酸敗的預防和處理;（7）酸敗酒醪的處理;第十一章黃酒壓濾、澄清、煎酒和貯存;第十一章黃酒壓濾、澄清、煎酒和貯存;煎酒的目的