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烘焙行业考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.制作面包常用的酵母是（）

A.天然酵母B.活性干酵母C.鲜酵母

2.低筋面粉适合做（）

A.面包B.蛋糕C.馒头

3.打发蛋清时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加色泽

4.烘焙温度过高，面包容易（）

A.颜色浅B.表面过硬C.体积小

5.黄油在常温下的状态是（）

A.液体B.固体C.半固体

6.戚风蛋糕打发蛋清的程度是（）

A.湿性发泡B.干性发泡C.棉花糖状

7.面包发酵的适宜温度是（）

A.20-25℃B.28-32℃C.35-38℃

8.塔皮制作中加入黄油是为了（）

A.增加粘性B.增加酥脆感C.增加韧性

9.以下哪种糖甜度最高（）

A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖

10.泡芙面糊搅拌时，面粉要（）加入

A.一次性B.分多次C.随意

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙中常用的糖类有（）

A.白砂糖B.红糖C.麦芽糖

2.面包制作中可能用到的添加剂有（）

A.面包改良剂B.防腐剂C.色素

3.以下属于酥性饼干特点的是（）

A.口感酥脆B.层次分明C.含糖量高

4.制作蛋糕的基本原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.牛奶

5.烘焙工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.模具

6.影响面包体积的因素有（）

A.酵母用量B.面粉质量C.醒发时间

7.戚风蛋糕失败的原因可能有（）

A.蛋清打发过度B.蛋黄糊搅拌不均匀C.烤箱温度不合适

8.可用于装饰蛋糕的材料有（）

A.奶油B.水果C.巧克力

9.塔类点心的馅料可以是（）

A.水果馅B.奶油馅C.豆沙馅

10.烘焙中常用的油脂有（）

A.黄油B.植物油C.猪油

三、判断题（每题2分，共10题）

1.高筋面粉蛋白质含量高于低筋面粉。（）

2.烤箱预热时间越长越好。（）

3.制作面包时，盐可以促进酵母发酵。（）

4.打发奶油时加入糖的量越多越好打发。（）

5.饼干烤好后要立即从烤盘取出。（）

6.面包醒发过度会导致面包塌陷。（）

7.制作蛋糕时，鸡蛋必须是常温的。（）

8.塔皮制作好后不需要冷藏。（）

9.烘焙食品都需要添加防腐剂。（）

10.烘焙温度和时间可以随意调整。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包的基本工艺流程。

答案：配料（面粉、酵母、水、糖、盐、油脂等）→搅拌成面团→基础发酵→分割整形→醒发→烘烤→冷却。

2.打发蛋清需要注意什么？

答案：容器无水无油，蛋清蛋黄分离干净，开始低速打发，有鱼眼泡加细砂糖，逐渐转高速，接近湿性发泡转低速，避免打发过度。

3.如何判断蛋糕是否烤熟？

答案：可用牙签插入蛋糕中间，拔出后牙签上没有附着物，或轻按蛋糕表面，按下部分能回弹，说明蛋糕基本烤熟。

4.简述塔皮制作要点。

答案：黄油软化后与面粉混合搓成粗玉米粉状，加水揉成面团，冷藏松弛，擀成薄片放入模具，按压贴合，去掉多余部分，扎孔防止鼓起。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.烘焙行业未来的发展趋势有哪些？

答案：健康化，如低糖、低油产品受青睐；个性化定制，满足不同消费者需求；线上线下融合销售；多元化，融入更多创意和不同食材。

2.如何提高烘焙产品的品质？

答案：选用优质原料，精准控制配方比例；熟练掌握烘焙工艺，如温度、时间、搅拌程度等；注重细节，如面团发酵状态、产品装饰等。

3.对于新开的烘焙店，怎样做好营销推广？

答案：利用社交媒体宣传，推出特色产品吸引顾客；开展线下活动，如试吃、烘焙体验课；与周边商家合作互推；建立会员制度，增加顾客粘性。

4.烘焙过程中出现产品失败的情况，应如何总结经验？

答案：分析失败原因，从原料、操作步骤、设备等方面排查，记录问题和改进措施；向他人请教，参考专业资料，通过多次实践验证改进效果。

答案

一、单项选择题

1.C2.B3.A4.B5.C6.A7.B8.B9.A10.A

二、多项选择题

1.ABC2.AB3.AC4.ABC5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC

三、判断题

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