酸乳概念及特点35课件.pptVIP

酸乳概念及特点任务一概述一、酸乳定义酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳或浓缩乳)，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。二、酸乳分类1．按组织状态进行分类(1)凝固型酸乳发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。(2)搅拌型酸乳先发酵后灌装而得成品。发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。2．按脂肪含量分类分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳和脱脂酸乳3．按成品口味分类(1)天然纯酸乳(2)加糖酸乳(3)调味酸乳(4)果料酸乳(5)复合型或营养健康型酸乳(6)疗效酸乳4．按发酵的加工工艺进行分类(1)浓缩酸乳将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品。(2)冷冻酸乳在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。(3)充气酸乳发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得这类产品。(4)酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的水分除去而制成酸乳粉。5．按菌种种类进行分类(1)酸乳一般是指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品。(2)双歧杆菌酸乳酸乳菌种中含有双歧杆菌，如法国的“Bio”、日本的‘M订一Mil”。(3)嗜酸乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有嗜酸乳杆菌。(4)干酪乳杆菌酸乳酸乳菌种中含有干酪乳杆菌。酸乳的特点一、酸乳的营养作用1．蛋白质酸乳含有易于消化的优质蛋白质。和普通牛乳相比，由于酸乳中乳酸菌的作用，乳蛋白(主要是酪蛋白)变性凝固成为微粒子，并相互连结成豆腐状的组织结构。这种由乳酸作用产生的酪蛋白粒子小于乳蛋白在胃酸作用下产生的粒子，更易于人体消化吸收。另外酸乳中还含有相当于普通牛乳4倍以上的人体必需氨基酸及各种多肽。这是由于发酵过程中，乳酸菌的体蛋白酶能把乳蛋白逐步分解为多肽及各种氨基酸。2．维生素酸乳含有多种维生素及其他营养成分。牛乳含有丰富的维生素，在酸乳制造过程中这些维生素成分没有受到损害，反而由于乳酸菌的代谢活动，一部分得到了增强。和牛乳相比，酸乳中含有更多的维生素A和维生素B。果汁酸乳含有大量水果中的纤维及维生素C，能补足普通牛乳在营养上的欠缺，是营养成分更加完善、合理的食物佳品。3．矿物质元素矿物质元素发酵饮料中富含多种矿物质，如钙、钾、镁、锌、铁等。牛乳里含有丰富的钙是众所周知的。除了高含量之外，牛乳中的钙的吸收率高达70％。牛乳中磷的含量低于其他食品，和钙的比例接近1：1。高磷含量将促使人体排泄钙质。在酸乳制造过程中牛乳中钙不仅没有受到破坏，还被转化为更易于人体吸收的可溶性乳酸钙。同时在乳酸菌作用下乳蛋白被分解产生的多肽类也有帮助钙吸收的功能。二、酸乳的保健作用1．改善肠内菌群肠道内主要菌群有厌气性葡萄球菌、粪链球菌、产气荚膜梭菌、铜绿假单胞菌、大肠菌乳酸杆菌、双歧杆菌等；有害菌产生的肠毒素、细菌毒素、肠内菌群腐败等引起病原性疾病，所以肠内菌群正常分布对保持人体健康、预防疾病具有十分重要作用。酸乳具有较强的抗菌活性，能抑制有害微生物生长，使乳酸菌占优势。嗜酸杆菌、双歧杆菌作用尤其突出，嗜酸杆菌可产生有机酸、H。O。及抗生素物质，双歧杆菌具有防止便秘、预防及治疗细菌性下痢，维持肠内菌正常平衡，合成维生素B群等功能，而且其他细菌不能利用的寡糖类是它的增殖因子。乳酸菌产生的抗菌性物质在肉类、肉制品、蛋制品、乳品等的保存具有重要作用。而且酸度高的食品抗菌作用显著，包括革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌及一些致病菌。2．具有整肠作用预防肠道疾病肠道疾病中常见的鼓肠、腹鸣、下痢等是跟“乳糖不适症”有关，成年人乳糖酶活性低下，有些小儿也会产生乳糖不适症，如果小肠中乳糖酶活性低下，乳糖直接进入大肠，渗透压升高，水分吸收增加，加速肠蠕动，从而引起腹泻或肠道不适。酸乳中的乳酸菌具很强p一乳糖酶活性，可将乳糖转化成葡萄糖。另外有些乳酸菌在人的消化道内具有较强残存活性，这可为酸乳提供生理活性物质，使乳酸菌顺利进入肠道并发挥作用。3．降低血中胆固醇乳酸菌菌体成分或菌体外代谢物有抗胆固醇因子。在乳酸菌产生的特殊酶系在体内可能抑制羟甲基戊二酰辅酶A和还原酶(胆固醇合成的限速酶)，从而抑制胆固醇的合成。由于乳酸菌能在肠黏膜上黏附并定植，故能显著减少肠道对胆固醇的吸收。乳酸菌可吸收部分胆固醇并将其转变为胆酸盐从体内排出。