粮食理化检验面筋含量的测定68课件.pptxVIP

农产品食品检验员主讲教师：徐英菊粮食理化检验——面筋含量的测定

2第一节面筋含量的测定

小麦蛋白质的组成1面筋的概念2湿面筋测定方法3主要内容4干面筋测定方法

4学习目标了解小麦籽粒中蛋白质的组成；了解面筋的概念、主要组成成分及在不同粮食中的含量和在食品中的作用；掌握干面筋、湿面筋含量测定方法的原理和操作步骤、操作方法等技能。

5第一节面筋含量的测定一、小麦蛋白质的组成1、按溶解特性分类小麦籽粒中，分为麦清蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种2、小麦制粉主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白

6第一节面筋含量的测定二、什么是面筋1、湿面筋按照GB/T5506.1—2008的本部分规定，主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。含水65%~70%

7第一节面筋含量的测定二、什么是面筋2、干面筋湿面筋烘去水分即得

8第一节面筋含量的测定二、什么是面筋3、面筋在食品加工中的作用使面团具有黏着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性

9第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（一）测定原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液湿润并揉合成面团，静置一段时间，以麦醇溶蛋白和麦谷蛋白为主要成分的面筋蛋白吸水膨胀，黏结以形成面筋网络结构。

10第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（一）测定原理用氯化钠溶液洗涤面团，并辅以机械的或手工的方法揉搓面团时，面团中淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等被洗脱；剩余胶状的、具有弹塑性的水合物质即为湿面筋

11第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（二）测定方法

12第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（三）试剂1、20g/L氯化钠溶液：200g氯化钠溶于水中，用水稀释至10L2、碘化钾/碘酒溶液（Lugol溶液）：将2.54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2）完全溶解后定容至100mL

13第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（四）所需仪器与设备洗面筋仪(用于机械洗法)

14第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（四）所需仪器与设备塑料杯或玻璃杯：500~600mL离心排水机天平：分度值0.01g塑料容器或带下口的玻璃瓶搪瓷碗：φ10~15cm

15第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（四）所需仪器与设备玻璃棒或牛角匙挤压板(面筋排水用)带筛绢的筛具(用于手洗法)毛玻璃板：约40cm×40cm

16第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（四）所需仪器与设备秒表、金属镊子可调移液器

17第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（四）所需仪器与设备小型实验磨：能够制备符合下表要求的粗细度的样品表2筛网与样品粗细度要求筛网/μm过筛比例/%71010050095~100210~200≤80

18第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（四）所需仪器与设备解剖刀或小刀金属或塑料盘烘箱：温度能够保持干燥器：带有有效干燥剂电子加热干燥器

19第一节面筋含量的测定（五）操作流程三、湿面筋测定方法01制备样品05面筋称量02制备面团03洗涤面团04面筋排水06结果计算

20第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（六）测定操作1.样品制备及水分测定（1）小麦粉(小麦胚乳经充分碾磨而成的颗粒大小小于250μm的粉)。从平均样品分取约100g，备用

21第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（六）测定操作1.样品制备及水分测定（2）全麦粉(整粒小麦经小型磨制备而成的颗粒大小分布符合表2的产品)。分取小麦试样100g用粉碎机粉碎，细度符合要求

22第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（六）测定操作表2筛网与样品粗细度要求筛网/μm过筛比例/%71010050095~100210~200≤80

23第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（六）测定操作1.样品制备及水分测定（3）颗粒粉(小麦胚乳经粗磨而成的粉)。从平均样品分取约100g，备用（4）水分测定。按照GB5009.3的方法测定样品水分

24第一节面筋含量的测定三、湿面筋测定方法（六）测定操作2.仪器法测定湿面筋含量（1）仪器准备及调整。（2）制备面团。（3）洗涤。①小麦粉和颗粒粉的测试。②全麦粉测试。

25第一节面筋含量的测定三