加工食品贮藏技术调味品67课件.pptxVIP

任务二：【知识与技能目标】【素质与思政目标】①①掌握面包、饼干、糕点等焙烤食品的贮藏技术；②加工食品贮藏技术——调味品陈芙蓉漳州职业技术学院

食糖贮藏酱油贮藏食醋贮藏020103食品贮藏保鲜技术///////03食盐贮藏

一、酱油贮藏酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油按生产工艺可分为酿造酱油和配制酱油，按食用方法可分为烹调酱油和餐桌酱油。酱油营养丰富、味道鲜美，是重要的调味品之一。1概念

一、酱油贮藏从材料划分,最常见的有陶瓷制品、玻璃制品、塑料制品等三种；从包装容器形态上分有坛、瓶、袋和桶。酱油包装，采用注模成型法PET瓶，提高了阻隔氧性能和耐冲击性能，且重量轻，光亮透明。2酱油的包装和贮藏

一、酱油贮藏酱油在贮藏时场所必须保持清洁卫生、干燥，尽可能减少空气湿度。当湿度大、温度在20℃以上时，最适合微生物繁殖。酱油在15℃以下比较稳定，高于20℃以上时，分子运动显著加速，水分蒸发和香气成分的挥发加快。因此，为使酱油成分变化缓慢，应使贮藏场所保持低温。2酱油的包装和贮藏

一、酱油贮藏日光照射既能加速氧化又能引起温度升高，经日光照射过久，成品酱油颜色发乌，表面往往出现一层黑色薄膜。包装好的成品在库房内应分级分批分别存放，便于保管和提取。2酱油的包装和贮藏

二、食醋贮藏食醋是以含有淀粉、糖类、酒精等成分物质为原料，经微生物酿造而成的一种液体酸性调味品。按生产方法的不同，食醋可分为酿造食醋和合成食醋。1概念

二、食醋贮藏(一)食醋在贮藏过程中容易出现的质量问题沉淀和返混；变色和变味；生醭(bú)2贮藏特性

二、食醋贮藏食醋在贮藏过程中容易出现沉淀返混、变色变味和生醭等。沉淀返混原因主要包括微生物污染，以及生产过程中残存的淀粉、糊精、蛋白质、半纤维素、果胶等大分子物质与金属离子发生化合、凝聚等变化，使醋体稳定性破坏，形成混浊沉淀。2贮藏特性

二、食醋贮藏变色变味主要是由于生产中被醋鳗、醋虱、醋蝇所污染，这些微生物可以吞噬醋酸菌，污染食醋，导致食醋酸度下降，产生不良气味。另外，食醋在贮藏中颜色变深是由于食醋中含有较多的铁、单宁。2贮藏特性

二、食醋贮藏食醋的生醭是在食醋贮藏过程中表现生成纤维状半透明的厚皮膜，其长到一定程度后沉入食醋底部，主要是由耐酸产醭酵母产生。2贮藏特性

二、食醋贮藏食醋产品应贮存在干燥、通风良好的场所；不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。3食醋的贮藏和运输

三、食糖贮藏吸湿溶化：食糖吸湿后主要表现为潮解和溶化。潮解是当空气中的相对湿度大于食糖储运所要求的相对湿度时，食糖即开始吸湿，使晶粒潮润继而发黏。1贮藏特性

三、食糖贮藏干缩结块：食糖在储存过程中，可能失去流散性，出现结块现象，严重时糖与糖袋紧密黏合成一体，形成坚硬的块状。1贮藏特性

三、食糖贮藏害虫侵蚀：在长途运输和仓库储存过程中，食糖还可能受到害虫侵蚀，尤其容易发生螨虫寄生，如甜果螨、长粉螨、粗脚粉螨、椭圆食粉螨等，以甜果螨污染食糖为最常见。1贮藏特性

三、食糖贮藏变色与变味：食糖在储存过程中，颜色会变黄，变暗，主要是受螨虫污染。变味原因：一是糖受潮后产生微生物，产生酒精或醋酸，发出酒味和酸味；二是食糖在运输过程中，运输工具或包装不洁受潮或其它液体污染食糖而产生异味；三是食糖与带有强烈气味的商品如烟、茶、药材、调料、水产品等放在一起，容易吸收异味而变味。1贮藏特性

三、食糖贮藏库内温度应保持在30℃以下，相对湿度为65％以下，最高不超过75％。贮藏场所应干燥、通风；食糖不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。运输产品时应避免日晒、雨淋。不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。2贮藏

四、食盐贮藏食盐是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。食盐的主要化学成份氯化钠，在贮藏过程中容易出现返潮、干缩和结块等现象，而这些现象又常会使盐的重量和质量受到损失1贮藏特性

三、食糖贮藏1返潮食盐的返潮由于吸湿性的作用，盐的表面常为饱和薄膜溶液所包围，当溶液蒸汽压低于空气中水蒸气分压时即吸湿潮解；高于空气中水蒸气分压时则呈干燥状态。品质纯净的盐吸湿性小，但食盐中含有镁盐和钙盐时，盐的吸湿性会显著增加。当空气中的相对湿度超过70%时，盐就会吸收空气中的水分而发生返潮现象，严重的返潮会使食盐化成卤水。1贮藏特性

三、食糖贮藏2干缩当空气中的相对湿度降低时，盐容易失水干缩。如果和干燥的商品盐或吸湿性特别强的商品贮存在一起，盐也会发生干缩。1贮藏特性

三、食糖贮藏食